Η διαφορά μεταξύ καλαμποκάλευρου, γκριτ και πολέντας

Τρώω πολύ καλαμπόκι και προϊόντα καλαμποκιού. Λατρεύω το ψωμί από καλαμπόκι, την κατσαρόλα καλαμποκιού, το γατόψαρο με κρούστα από καλαμποκάλευρο, το γκρίζο και την πολέντα, και θεωρώ ότι αυτά τα δύο τελευταία είναι ξεχωριστά πιάτα. Όπως η πορνογραφία και η ερωτική, μπορεί να είναι δύσκολο να οριοθετήσω τις διαφορές μεταξύ της πολέντας και του γκρίζου, αλλά μπορώ να αναγνωρίσω είτε με θέα (ή γεύση).

Ωστόσο, και τα δύο παρασκευάζονται από καλαμποκάλευρο και η κατανόηση των ομοιοτήτων τους θα σας βοηθήσει να εκτιμήσετε τις διαφορές τους.

Τι είναι το καλαμποκάλευρο;

Οι κόκκοι και η πολέντα είναι και τα δύο τεχνικά καλαμποκάλευρο -καλαμπόκι που έχει στεγνώσει και αλεσθεί για να γίνει ένα γεύμα - αλλά δεν θα έπαιρνα ένα σακουλάκι με καλαμποκάλευρο του εμπορίου από το διάδρομο ψησίματος και δεν θα προσπαθούσα να το κάνω ένα μπολ με κόκκους. Το καλαμποκάλευρο μπορεί να είναι χοντρό, μέτριο, λεπτοαλεσμένο και μπορεί να παρασκευαστεί από κίτρινο, λευκό, μπλε ή κόκκινο καλαμπόκι. Χρησιμοποιείται κυρίως για το ψήσιμο (ψωμί καλαμποκιού), το κτύπημα (γατόψαρο) και το τηγάνισμα (hushuppies) και βρίσκεται συνήθως στο πάτο των πίτσες και μπαλάκια προζύμι , όπου κρατά τη ζύμη να μην κολλάει στο ταψί και δίνει λίγη υφή.

Όπως τα περισσότερα δημητριακά, μπορείτε να αγοράσετε καλαμποκάλευρο σε δύο μορφές: Συμβατικό και αλεσμένο με πέτρα. Σύμφωνα με Τρώγων , όλα καταλήγουν στο μικρόβιο:

Το συμβατικό καλαμποκάλευρο - τα περισσότερα από τα πράγματα που θα βρείτε στο ράφι του παντοπωλείου - είναι 'ξεφυτρωμένα', που σημαίνει ότι η γάστρα και το φύτρο έχουν αφαιρεθεί από τους πυρήνες. Αυτό δημιουργεί ένα προϊόν σταθερό στο ράφι με κάπως ομοιόμορφη υφή. Το αλεσμένο καλαμποκάλευρο, από την άλλη πλευρά, είναι ολικής αλέσεως. Έχει ακόμα τη γάστρα και το πλούσιο σε λάδι μικρόβιο συνδεδεμένο, καθιστώντας το πιο ευπαθές (και χειροποίητο) από τα τυπικά υλικά.

Το χοντρό, αλεσμένο με πέτρα καλαμποκάλευρο μπορεί τεχνικά να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε ένα μπολ με κόκκους, αν και δεν είναι αυτό που χρησιμοποιείται παραδοσιακά, ούτε έχει γεύση σαν κόκκος για μένα (περισσότερα για αυτό σε λίγο). Τα εκλεκτά και μέτρια καλαμποκάλευρα είναι τα καλύτερα για το ψήσιμο καλαμποκιού (ή κέικ από καλαμποκάλευρο) και τα χονδρόκοκκα και μέτρια συμβατικά καλαμποκάλευρα είναι τέλεια εξυπηρετικά για την παρασκευή κρούστας πίτσας.

Βούλωμα ή πυριτόλιθο;

Τόσο οι κόκκοι όσο και η πολέντα παρασκευάζονται από καλαμπόκι αγρού, το οποίο είναι λιγότερο γλυκό από τα υλικά που ροκανίζουμε από το στάχυ. (Ο προπάππους μου προτιμούσε το καλαμπόκι χωραφιού, παραπονούμενος ότι τα πράγματα στο παντοπωλείο ήταν «πολύ γλυκά».)

Αν και θεωρούνταν ως ένα νότιο πιάτο, αλλά οι ιθαγενείς της Αμερικής έτρωγαν κόκκους πολύ πριν φτάσουν οι αποικιοκράτες εδώ. Οι κόκκοι φτιάχνονται με χοντροαλεσμένο καλαμπόκι, που πήρε το όνομά του από το μικρό βαθούλωμα στον πυρήνα, και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Αυτό το άμυλο απελευθερώνεται καθώς μαγειρεύεται το χοντροαλεσμένο καλαμπόκι, δίνοντας στο πιάτο ένα κρεμώδες σώμα χωρίς την προσθήκη γαλακτοκομικών (αν και σίγουρα μπορείτε να προσθέσετε βούτυρο και τυρί). Οι κόκκοι μπορούν να γίνουν με κίτρινο ή άσπρο καλαμπόκι.

Η πολέντα, από την άλλη πλευρά, είναι ιταλικής προέλευσης και παραδοσιακά παρασκευάζεται με κίτρινο καλαμπόκι πυριτόλιθου. Το καλαμπόκι πυριτόλιθο ονομάζεται για την υφή του («σκληρό σαν πυριτόλιθος») και περιέχει λιγότερο μαλακό άμυλο από το βαθουλωτό καλαμπόκι. Αυτό δίνει στην πολέντα μια πιο τραχιά, πιο οδοντωτή υφή που μαγειρεύεται λίγο λιγότερο κρεμώδη από ένα παραδοσιακό μπολ με κόκκους.

Νιξταλμαρίζεις αδερφέ;

Στο μυαλό μου, οι αληθινοί κόκκοι είναι φτιαγμένοι από ομίνια—καλαμπόκι που έχει εμποτιστεί σε αλκαλικό διάλυμα (μια διαδικασία που ονομάζεται nixtalmalization). έχουμε συζήτησε το nixtamalized καλαμπόκι πριν, αλλά για να ανακεφαλαιώσουμε: Το μούλιασμα του καλαμποκιού σε λάιμ, αλισίβα ή κάποιο άλλο βασικό υγρό δίνει στο καλαμπόκι ένα άρωμα ξηρού καρπού, μεθυστικό, ενώ το καθιστά πιο θρεπτικό.

Σε ένα απόσπασμα από το βιβλίο του Όμορφο καλαμπόκι , ο Anthony Boutard εξηγεί πώς η nixtamalization κάνει ορισμένα θρεπτικά συστατικά στο καλαμπόκι πιο διαθέσιμα:

Η εμβάπτιση του κόκκου σε αλκαλικό διάλυμα τον κάνει πιο εύπεπτο και, το πιο σημαντικό, πιο θρεπτικό. Στο μη επεξεργασμένο καλαμπόκι, η νιασίνη (βιταμίνη Β3) που περιέχει συνδέεται με ένα μεγάλο μόριο που δεν διασπάται στο έντερό μας. Η αλκαλική θεραπεία διασπά αυτό το μόριο, καθιστώντας τη νιασίνη διαθέσιμη στον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα. Επιπλέον, το καλαμπόκι βουτηγμένο σε ασβέστη έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο από το ωμό καλαμπόκι, ιδιαίτερα σημαντικό στην προκολομβιανή κουλτούρα χωρίς κανένα γαλακτοπαραγωγικό ζώο να παρέχει αυτό το απαραίτητο μέταλλο με τη μορφή γάλακτος και τυριού.

Αυτό το φουσκωτό, έξτρα καλαμπόκι (κοινώς αποκαλούμενο 'hominy' στις Η.Π.Α.), τρώγεται συχνά ως συνοδευτικό, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ποζόλης, αλέθεται σε μάζα για τορτίγιες ή τάμαλες, ή αλέθεται και βράζεται για να κάνει κόκκους.

Αν και μπορείτε τεχνικά να φτιάξετε κόκκους από μη-νιχταμαλισμένο καλαμπόκι, δεν βλέπω το νόημα. Οι κόκκοι Hominy έχουν ένα πιο γλυκό, πιο θρεπτικό, πιο πολυεπίπεδο γευστικό προφίλ και πιστεύω ακράδαντα ότι οι κόκκοι που δεν είναι ομίνι είναι υπεύθυνοι για τη φήμη της «άχαρης» φήμης τους. (Θέλετε να φτιάξετε τα δικά σας χοντροκομμένα από την αρχή; Ρίξτε μια ματιά στον οδηγό μας .)

Σκεφτείτε «πιάτο», όχι «συστατικό»

Η προετοιμασία παίζει επίσης μεγάλο ρόλο στο αν ένα μπολ με χυλώδη βραστά κομμάτια καλαμποκιού θα πρέπει να θεωρηθεί γκριτ ή πολέντα. Πέρα από το Nixtamalization και τον τύπο καλαμποκιού, βοηθάει να θεωρούμε το καθένα ως ένα συνειδητό πιάτο, παρά ως ένα μόνο συστατικό (παρόλο που είναι τεχνικά και τα δύο).

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε μαλακό άμυλο, οι κόκκοι συνήθως μαγειρεύονται σε νερό και αρωματίζονται με βούτυρο, αλάτι και τυρί. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως βάση για γαρίδες & γρίλιες, ψημένες σε κατσαρόλα ή τηγανητό σε λαδόκολλα μπέικον , αλλά χρησιμεύουν επίσης ως ένα χορταστικό, γευστικό συνοδευτικό χωρίς πολύ φούσκωμα, με την προϋπόθεση ότι είναι φτιαγμένα με νιξταμαλισμένο καλαμπόκι .

Η πολέντα συνήθως μαγειρεύεται σε ζωμό ή γάλα, το τελευταίο από τα οποία δίνει στο πιάτο ένα κρεμώδες σώμα, αναπληρώνοντας την έλλειψη μαλακού αμύλου στο καλαμπόκι πυριτόλιθο. Μπορεί επίσης να σιγοβραστεί με μυρωδικά και τυρί, στη συνέχεια να σερβιριστεί σε ένα μπολ ή να αφεθεί να δέσει. Μόλις δέσει, η πολέντα μπορεί να κοπεί σε φέτες και να τηγανιστεί. (Μπορείτε επίσης να αγοράσετε σφιχτή, προμαγειρεμένη πολέντα σε σωληνάριο, έτοιμη για τηγάνισμα.)

Έχετε πολλές επιλογές, είναι αυτό που λέω, και είστε ελεύθεροι να κάνετε με αυτές τις πληροφορίες όπως θέλετε. Κανείς δεν πρόκειται να σας εμποδίσει να μαγειρέψετε nixtamalized dent καλαμπόκι σε απόθεμα ή γάλα ή να σας επιπλήξει που τσιγαρίζετε καλαμπόκι πυριτόλιθο και το σερβίρετε με γαρίδες. Τόσο οι Ιταλοί όσο και οι Νότιοι είναι επιρρεπείς σε έναν ορισμένο βαθμό παιδαγωγίας, αλλά το πώς θα μαγειρέψετε το καλαμπόκι σας είναι δική σας δουλειά. (Απλώς μη μου πείτε αν προσθέτετε ζάχαρη στο χοντρό ψωμί σας. Ή χρησιμοποιήστε το στιγμιαίο είδος. Αυτές οι αποφάσεις είναι ανάμεσα σε εσάς και τον θεό σας.)