Μην ξεπαγώνετε την παγωμένη μπριζόλα σας πριν τη μαγειρέψετε
«So she buys and instant cake, and she burns a frozen steak» είναι ένας στίχος που κροταλίζει στο μυαλό μου για περίπου 30 χρόνια. Το τραγούδι, που είμαι σίγουρος ότι έχετε ακούσει , θίγει δύο θέματα για τα οποία μιλάω πολύ: το ψιλικατζίδικο και τη φρίκη της πυρηνικής οικογένειας. (Το πρώτο μπορεί να βοηθήσει στη μερική ανακούφιση του πόνου που προκαλεί το δεύτερο.)
Αν και δεν έχουν τη δυνατότητα να κρατήσουν τις νοικοκυρές στα τέλη της δεκαετίας του '50 μακριά από το βάλιουμ, τα μείγματα ψησίματος και η εφεύρεση του καταψύκτη είναι δύο πράγματα που βοήθησαν τις νοικοκυρές να μειώσουν την εργασία και το κόστος. Η αγορά τροφίμων χύμα μπορεί να σας βοηθήσει να εξοικονομήσετε χρήματα, αλλά τα πράγματα μπορεί να γίνουν λίγο δύσκολα όταν ασχολείστε με το κρέας. Εδώ μπαίνει (προφανώς) το πάγωμα.
Μια μπριζόλα που έχει καταψυχθεί και στη συνέχεια ψηθεί δεν θα έχει τόσο καλή γεύση όσο μια μπριζόλα που μαγειρεύτηκε αμέσως μετά τη σφαγή της αγελάδας, αλλά εξακολουθεί να έχει γεύση αρκετά καλό, ειδικά αν παραλείψετε την απόψυξη και το μαγειρέψετε απευθείας από κατεψυγμένο. Αλλά πριν φτάσουμε στο μαγείρεμα, ας μιλήσουμε για την κατάψυξη.
Πώς να παγώσετε μια μπριζόλα με τον σωστό τρόπο
Θέλετε να ξεκινήσετε με ατομική κατάψυξη και τοποθετήστε τις μπριζόλες σε ένα ταψί - φροντίζοντας να μην ακουμπούν - προτού τις τοποθετήσετε στην κατάψυξη για μια νύχτα. Σύμφωνα με Cook’s Illustrated , Αυτό μπορεί να βοηθήσει στην απομάκρυνση της υγρασίας, πράγμα που σημαίνει λιγότερα πιτσιλίσματα όταν πηγαίνετε να μαγειρέψετε τη μπριζόλα σας (επίσης τα εμποδίζει να κολλήσουν μεταξύ τους στη σακούλα).
Τυλίξτε το καθένα σε πλαστική μεμβράνη - ή σφραγίστε τα με ηλεκτρική σκούπα αν έχετε την τεχνολογία - και στη συνέχεια τοποθετήστε τις τυλιγμένες μπριζόλες σε μια σακούλα κατάψυξης και σημείωσε τη σακούλα με την ημερομηνία ( Ταινία Frog μπορεί να σας βοηθήσει να βεβαιωθείτε ότι οι σημάνσεις σας δεν παγώνουν). Οι μπριζόλες θα διατηρηθούν στην κατάψυξη για τέσσερις μήνες έως ένα χρόνο, ανάλογα με το πόσο κρύο είναι η κατάψυξή σας και πόσο «κυκλώνει».
Πώς να μαγειρέψετε μια παγωμένη μπριζόλα χωρίς να την ξεπαγώσετε
Υπέροχα νέα: Δεν υπάρχει λόγος να ξεπαγώσετε μια παγωμένη μπριζόλα πριν τη μαγειρέψετε, εκτός αν έχετε μια μαρινάδα που θέλετε απεγνωσμένα να χρησιμοποιήσετε. Στην πραγματικότητα, το Cook’s Illustrated το διαπίστωσε αυτό δεν Η απόψυξη είχε στην πραγματικότητα ένα πιο ομοιόμορφα ψημένο κομμάτι κρέατος. Για να το προσδιορίσουν αυτό, μαγείρεψαν δύο μπριζόλες —μία που είχε καταψυχθεί και αποψυχθεί, και μία κατευθείαν από κατεψυγμένη— τις μέτρησαν πριν και μετά για την απώλεια υγρασίας και επιθεώρησαν οπτικά τις διατομές τους. Η μη αποψυγμένη μπριζόλα διατηρούσε περισσότερη υγρασία κατά το μαγείρεμα και δεν είχε σχεδόν καμία «γκρίζα ζώνη» γύρω από την περίμετρο. Σύμφωνα με το Cook’s Illustrated, οι ψυχρότερες θερμοκρασίες βοήθησαν το εξωτερικό του κρέατος να ροδίσει χωρίς να ψηθεί υπερβολικά το εσωτερικό του:
Επειδή μια κατεψυγμένη μπριζόλα είναι τόσο κρύα, η επιφάνειά της μπορεί να φτάσει τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για τις αντιδράσεις μαυρίσματος πριν το εσωτερικό ψηθεί υπερβολικά. Όσο για τη διαφορά στην απώλεια υγρασίας, γνωρίζουμε ότι όταν το κρέας μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 140 βαθμούς, οι μυϊκές ίνες του αρχίζουν να συμπιέζουν μια σημαντική ποσότητα υγρασίας. Όπως έδειχνε η ελαφρώς παχύτερη γκρίζα ταινία της, η μπριζόλα που είχε αποψυχθεί είχε περισσότερο ψήσιμο γύρω από την άκρη, οπότε ήταν λογικό ότι είχε επίσης μεγαλύτερη απώλεια υγρασίας.
Για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα από κατεψυγμένη, χρειάζεστε δύο πηγές θερμότητας: Άμεση και έμμεση. Εάν μαγειρεύετε μέσα, χρησιμοποιήστε τη σόμπα και το φούρνο σας. εάν μαγειρεύετε έξω, δημιουργήστε μια ζώνη άμεσης θερμότητας (πάνω από τα ζεστά κάρβουνα ή τις φλόγες) και μια ζώνη έμμεσης θερμότητας (μια πλευρά χωρίς κάρβουνα ή αναμμένους καυστήρες).
Θα ξεκινήσετε σοτάροντας τις μπριζόλες. Για μαγείρεμα σε εσωτερικούς χώρους, το Cook’s Illustrated συνιστά να προσθέσετε 1/8 ίντσας ουδέτερου λαδιού σε ένα τηγάνι και να το ζεστάνετε μέχρι να γυαλίσει. Μαγειρέψτε τις μπριζόλες για περίπου 90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν, στη συνέχεια μεταφέρετε σε φούρνο 275℉ και ψήστε μέχρι το κέντρο να δείξει 125℉ σε ένα θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης για μέτρια-σπάνια. (Πασπαλίστε με αλάτι μόλις ξεπαγώσει αρκετά για να κολλήσει. Το αλάτι δεν θα κολλήσει σε μια παγωμένη μπριζόλα, γι' αυτό απλώστε το μόλις λιώσει ο πάγος τόσο ώστε να γίνει υγρή η επιφάνεια.)
Η διαδικασία για το μαγείρεμα στη σχάρα είναι παρόμοια. Σοκάρετε πάνω από το κάρβουνο ή τις φλόγες μέχρι να έχετε μια ωραία κρούστα, μετά μεταφέρετε στην πλευρά χωρίς κάρβουνο ή χωρίς φλόγα και κλείστε τη σχάρα, μαγειρέψτε μέχρι να φτάσετε τους 125℉ σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης. (Αυτό θα διασφαλίσει ότι η μπριζόλα σας δεν θα ψηθεί υπερβολικά, σε αντίθεση με το δύσμοιρο κρέας στο πρώιμο banger των Stones.)
