Πώς να κάνετε το προμαγειρεμένο ζαμπόν σας να έχει εκπληκτική γεύση

Τα προμαγειρεμένα ζαμπόν σε σπιράλ —γνωστά και ως «ζαμπόν πόλης»— ήταν πάντα τα αγαπημένα μου, αφού δεν υπάρχει κίνδυνος να μαγειρεύουμε καλά και είμαστε ελεύθεροι να εστιάσουμε στη γεύση. Η θέρμανση και το σερβίρισμα μπορεί να φαίνονται αρκετά απλά, αλλά μπορείτε να το παρακάνετε στο φούρνο, οδηγώντας σε ένα ξηρό, λαστιχωτό προϊόν χοιρινού κρέατος και κανείς δεν το θέλει αυτό. Ευτυχώς, υπάρχουν μερικές στρατηγικές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να βεβαιωθείτε ότι το αλμυρό κομμάτι του κρέατος σας είναι χυμώδες και τρυφερό. Ανταλλάξτε το πακέτο του γλάσου με κάτι σπιτικό και θα έχετε ένα πραγματικό αριστούργημα χοιρινού κρέατος.

Στρατηγική #1: Αγκαλιάστε τα κόκαλα και το λίπος

Τα ζαμπόν πόλης έρχονται είτε με είτε χωρίς κόκαλο και, αν και τα ζαμπόν χωρίς κόκαλα κόβονται ευκολότερα, έχω διαπιστώσει ότι το κόκαλο έχει καλύτερη γεύση και οι άνθρωποι στο Serious Eats συμφωνούν. Όπως τόνισε ο Kenji , αυτό μάλλον έχει να κάνει λιγότερο με τη γεύση που συνεισφέρει στα κόκαλα και περισσότερο με τον τρόπο επεξεργασίας των ζαμπόν χωρίς κόκαλα - τα οποία διαμορφώνονται σε ανατριχιαστικά λεία και ομοιόμορφα καρβέλια. Ένας άλλος καλός λόγος για να πάρετε ένα αποστεωμένο ζαμπόν; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το κόκκαλο για να φτιάξετε σούπα, και η σούπα είναι καλή.

Εκτός από τα κόκαλα, μου αρέσει να πιάνω ένα ζαμπόν με λίγο ορατό λίπος πάνω του. Το λίπος συμβάλλει στην υγρασία και τη γεύση, οπότε αφήστε οποιοδήποτε καπάκι λίπους εκεί και βάλτε το ελαφρά για να το βοηθήσετε να αποδώσει όσο ζεσταίνετε το κρέας σας.

Στρατηγική #2: Πηγαίνετε χαμηλά και αργά

Αν και έχω δει τις προτεινόμενες θερμοκρασίες σερβιρίσματος για ζαμπόν να φτάνουν τους 140 ℉, καλύτερα να μην αφήσετε το πολύτιμο χοιρινό μωρό σας να ζεσταθεί τόσο πολύ. Ένα πολύ πιο δροσερό 120℉ είναι πολύ ζεστό και το ζαμπόν σας είναι πολύ λιγότερο πιθανό να στεγνώσει σε αυτή τη θερμοκρασία. Μπορείτε να φτάσετε μέχρι και τους 130℉ χωρίς να στεγνώσει, αλλά μου αρέσει να στοχεύω χαμηλά σε περίπτωση που κάποιος ξεχαστεί ή αποσπαστεί η προσοχή. (Αυτός κάποιος είμαι εγώ.)

Εάν χρησιμοποιείτε το φούρνο σας, τοποθετήστε το ζαμπόν σε μια σχάρα ψησίματος - με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω - μέσα σε ένα ταψί. Προσθέστε 1/2-3/4 από ένα φλιτζάνι κρασί ή ζωμό στο τηγάνι (δεν θέλετε το ζαμπόν να κολυμπήσει σε υγρό) και ρίξτε μερικά αρωματικά μέσα - μερικά ολόκληρα γαρίφαλα, λίγο αστεροειδή γλυκάνισο και ξυλάκια κανέλας είναι όλες οι καλές επιλογές. Σκεπάζετε το ζαμπόν με αλουμινόχαρτο και το βάζετε σε φούρνο στους 250 βαθμούς μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 100℉. ( Σύμφωνα με το America’s Test Kitchen , αυτή είναι η καλύτερη στιγμή για να εφαρμόσετε το γλάσο σας και συμφωνώ.)

Η χρήση ενός θερμομέτρου με ανιχνευτή παραμονής είναι ο ευκολότερος τρόπος για να το παρακολουθήσετε, αλλά αν δεν έχετε, ξεκινήστε να ελέγχετε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης μετά τα πρώτα 45 λεπτά. Αλείψτε το γλάσο σας και βάλτε το ζαμπόν στο φούρνο για άλλη μισή ώρα περίπου, ακάλυπτο, μέχρι να φτάσει στους 120 βαθμούς. Εάν το γλάσο σας δεν είναι τόσο γυαλιστερό όσο θέλετε, πάρτε ένα φακό κουζίνας για να το κάνετε να τρίζει.

Αν θέλετε να ξεκολλήσετε από το φούρνο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε την αργή κουζίνα σας ή το σούσιρο. Όταν χρησιμοποιείτε ένα Crockpot ή κάτι παρόμοιο, το γλάσο σας μπορεί να συνεχιστεί από την αρχή, καθώς είναι πολύ λιγότερο πιθανό να καεί. Απλώς τοποθετήστε το ζαμπόν σας στην κατσαρόλα, ανοίγοντας τις φέτες και περιχύστε το με γλάσο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 2 1/2-4 ώρες (ανάλογα με τη βραδινή κουζίνα), αλείφοντάς το με γλάσο κάθε ώρα περίπου, μέχρι να φτάσετε στους 120 ℉. Είμαι μεγάλος θαυμαστής της Coca-Cola ως γλάσο, αλλά θα φτάσουμε σε αυτό σε ένα λεπτό.

Τέλος, υπάρχει η αγαπημένη μου μέθοδος κρέατος: το sous vide. Απλώς κλείστε το ζαμπόν σας σε σακούλα κατάψυξης ή σακούλα κενού και τοποθετήστε το σε λουτρό νερού 120 μοιρών για τουλάχιστον τρεις ώρες, αλλά- σύμφωνα με το Εργαστήριο Τροφίμων — όχι περισσότερο από οκτώ. Αφαιρέστε το από τη μπανιέρα, γυαλίστε το και είτε χτυπήστε το με έναν πυρσό κουζίνας είτε βάλτε το κάτω από το μπόιλερ για να καραμελώσει και να γυαλίσει.

Στρατηγική #3: Αναβαθμίστε το γλάσο σας

Είμαι βέβαιος ότι υπάρχουν κάποια προσυσκευασμένα λούσα εκεί έξω που είναι ωραία, αλλά μου αρέσει να έχω λίγο περισσότερο έλεγχο στο αποτέλεσμα. Υπάρχουν εκατομμύρια διαφορετικοί τρόποι για γλασάρισμα, αλλά αυτοί είναι μερικοί από τους αγαπημένους μου συνδυασμούς:

• Γλάσο κόκας: 1 κουτί Coca-Cola + 16 ουγγιές θρυμματισμένος ανανάς (με χυμό) + 3/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
• Το Dijon Maple Glaze του Dave Lieberman: 1/2 φλιτζάνι σιρόπι σφενδάμου + 1/2 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη + 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon ολικής αλέσεως + 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα + 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μοσχοκάρυδο
• Γλάσο μαρμελάδας πορτοκαλιού της Ina Garten: 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες + 8 1/2 ουγκιές μαρμελάδα πορτοκαλιού + 1/2 φλιτζάνι μουστάρδα Dijon + 1 φλιτζάνι ανοιχτό καφέ ζάχαρη + το ξύσμα από ένα πορτοκάλι και 1/4 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού

Εάν φτιάχνετε το ζαμπόν σας σε αργή κουζίνα, χτυπήστε όλα τα υλικά του γλάσου μαζί και εφαρμόστε τα στο χοιρινό σας όπως περιγράφεται παραπάνω. Διαφορετικά, ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, και τα ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσουν να σιγοβράζουν. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να έχετε μια ωραία, πηχτή σάλτσα και μετά αφήστε στην άκρη μέχρι να είστε έτοιμοι να το γλασάρετε.

Αυτή η ανάρτηση δημοσιεύθηκε αρχικά τον Μάρτιο του 2018 και ενημερώθηκε στις 13 Νοεμβρίου 2020.