Θα πρέπει να προσθέσετε μαγειρική σόδα στον κιμά σας
Από αισθητική άποψη, ο κιμάς δεν είναι η πιο ευχάριστη από τις ζωικές πρωτεΐνες. Όταν είναι ωμό, είναι όλο στριμωγμένο και στιλπνό, και τις περισσότερες φορές, το μαγείρεμά του απλώς μετατρέπει το ροζ, απαλό υλικό σε γκρι, μουδιασμένο υλικό.
Αυτό μπορεί να μετριαστεί με αφήνοντάς το μόνο του και αφήστε το κρέας να μαλακώσει πριν το σπάσετε σε μικρά κομμάτια, αλλά ακόμη και αυτό δεν βοηθά στη μείωση της απώλειας υγρασίας που συνήθως βλέπει κανείς όταν μαγειρεύει μοσχαρίσιο κιμά. (Αν έχετε μαγειρέψει ποτέ μια μάζα κρέατος για σάλτσα ή τσίλι, ξέρετε τη δεξαμενή υγρών στην οποία αναφέρομαι.)
Ευτυχώς, υπάρχει ένα εύχρηστο χημικό που λύνει και τα δύο αυτά προβλήματα. Ονομάζεται 'όξινο ανθρακικό νάτριο', αλλά είναι γνωστό στους περισσότερους ως 'μαγειρική σόδα' και η προσθήκη του στον κιμά σας βοηθά να τον διατηρήσετε τρυφερό ενώ επίσης επιταχύνοντας τη διαδικασία ροδίσματος.
Αυτό δεν είναι ένα «νέο» hack ή πρόσφατη ανακάλυψη, επομένως δεν είμαι σίγουρος πώς μου έλειψε όλα αυτά τα χρόνια, αλλά χαίρομαι που τελικά μπήκε στον εγκέφαλό μου. Το συνέβη στον λογαριασμό του America’s Test Kitchen στο Instagram (ο οποίος διαθέτει ένα γραφικό που έχει ληφθεί από ένα συνταγή τσίλι πέντε ετών ).
Χθες το βράδυ, τελικά το δοκίμασα με λίγο πάνω από ένα κιλό κιμά που έπρεπε να εξαντλήσω. Σκόρπισα περίπου το ένα τρίτο του κουταλιού του γλυκού μαγειρική σόδα πάνω από το κρέας, το έριξα, το άφησα μόνο του για 15 λεπτά και μετά το μαγείρεψα σε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Δεν έχω συνηθίσει να με πιάνει κιμάς από μοσχαρίσιο κρέας, αλλά ήμουν ακριβώς αυτό—δαπέδου. Ακόμη και μετά από κάπως υπερβολικό κούμπωμα και ανακάτεμα, τα κομμάτια του βοείου κρέατος ανέπτυξαν μια βαθιά, καφέ κρούστα και η συνηθισμένη δεξαμενή υγρού μειώθηκε σε μια απλή λακκούβα. Ήταν επίσης πολύ πιο τρυφερό. Δεν υπήρχε λαστιχένια αναπήδηση, κανένα δυσάρεστο μάσημα—απλώς όμορφα ροδισμένα κομμάτια κρέατος με μοσχαρίσια γεύση.
Γιατί η προσθήκη μαγειρικής σόδας στον κιμά τον κάνει να μαγειρεύεται πιο γρήγορα;
Γιατί λειτουργεί αυτό; Η μαγειρική σόδα (η οποία είναι πολύ βασική) ανεβάζει το pH του κρέατος, εμποδίζοντας τις πρωτεΐνες από το υπερβολικό δέσιμο (και επομένως την απομάκρυνση του νερού). Αυτό διατηρεί τα πάντα ωραία και τρυφερά και αποτρέπει τη δημιουργία αυτής της λίμνης υγρού. Όσο πιο στεγνό το τηγάνι σας, τόσο πιο γρήγορα θα ροδίσει το φαγητό σας, αλλά σύμφωνα με την ΑΤΚ , τα αλκαλικά περιβάλλοντα είναι επίσης πολύ πιο ευνοϊκά για τους Αντίδραση Maillard — η «χημική ουσία μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων» που δίνει στα μαυρισμένα τρόφιμα την όψη και τη γεύση τους.
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μαγειρική σόδα σε κομμάτια κρέατος. Αναλογικά, η ATK συνιστά 1/4 κουταλάκι του γλυκού για κάθε 12 ουγγιές κιμά και ένα ολόκληρο κουταλάκι του γλυκού για κάθε 12 ουγγιές κομμένου κρέατος. Η ανάμειξη της μαγειρικής σόδας με μια ή δύο κουταλιές της σούπας νερό μπορεί να βοηθήσει στην ομοιόμορφη κατανομή της (ειδικά αν έχετε να κάνετε με κομμένα σε φέτες), αλλά βρήκα ότι η μέθοδος «πασπαλίστε και πηγαίνετε» είναι αρκετά αποτελεσματική με το αλεσμένο υλικό. Πετάξτε το ωμό κρέας με το διττάνθρακες (μόλις το έσπασα με μια ξύλινη κουτάλα και το έσπρωξα), περιμένετε 15 λεπτά (περισσότερος χρόνος δεν θα ενισχύσει τα αποτελέσματα της μαγειρικής σόδας) και στη συνέχεια μαγειρέψτε με την κανονική σας μέθοδο.
Ενημερώθηκε στις 4:15 μ.μ. EST στις 23 Ιανουαρίου 2021 για να διευκρινιστεί πώς να 'πετάξετε' τη μαγειρική σόδα με τον κιμά. Ενημερώθηκε ξανά στις 21 Ιουνίου 2021 για να ευθυγραμμιστεί το περιεχόμενο με τις μεταβαλλόμενες οδηγίες στυλ Lifehacker.
