Σχεδόν όλα τα καβούρια που βλέπετε στο παντοπωλείο —είτε είναι ολόκληρα Dungeness είτε πόδια από την Αλάσκα— πωλούνται προμαγειρεμένα και κατεψυγμένα. Αυτό επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής και διατηρεί τη γεύση του κρέατος, αλλά επίσης κάνει την προετοιμασία των καρκινοειδών μια απλή προσφορά για ζεστάσιμο και σερβίρισμα. Για να διασφαλίσετε ότι δεν θα παραψήσετε το πολύτιμο καβούρι σας ενώ το ξαναζεσταίνετε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε έναν κυκλοφορητή εμβάπτισης.
Δεν είναι ακριβώς δύσκολο να μαγειρέψετε στον ατμό ή να βράσετε καβούρι, αλλά μπορεί να προκύψουν προβλήματα εάν είστε επιρρεπείς σε απόσπαση της προσοχής ή σκοπεύετε να καταναλώσετε πολλαπλάσια. Μου παίρνει περίπου 30 λεπτά για να περάσω από ένα καβούρι Dungeness και μέχρι εκείνη τη στιγμή, το δεύτερο καβούρι είναι κρύο και είμαι λυπημένος. Παρόμοια πράγματα συμβαίνουν με ένα σωρό πόδια. Η χαμηλότερη θερμοκρασία ενός υδατόλουτρου σημαίνει ότι μπορείτε να αφήσετε τα ζωύφια στο μπάνιο για μια ολόκληρη ώρα χωρίς να τα παραψήσετε, επιτρέποντάς σας να αφαιρέσετε ζεστό καβούρι από τη σακούλα με τα καβούρια με τον ελεύθερο χρόνο σας.
Στη συνέχεια, υπάρχει το θέμα του υγρού της τσάντας, το οποίο είναι ένα πρόσθετο πλεονέκτημα. Για τα περισσότερα έργα sous-vide, η σφράγιση του φαγητού σας σε μια σακούλα κενού το βοηθά να μαγειρεύεται ομοιόμορφα και να το διατηρεί βυθισμένο, αλλά η μυτερή φύση των νυχιών και των ποδιών του καβουριού τα κάνει κακό υποψήφιο για αυτό. Επιπλέον, ακόμη και με τη σφράγιση υπό κενό, το καβούρι είναι αρκετά πλεούμενο, επομένως χρειάζεστε λίγη επιπλέον βοήθεια για να το κρατήσετε βυθισμένο. Αντί να γεμίσετε τη βάση της τσάντας σας με μαχαίρια βουτύρου ή μικρά βαράκια, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό (ένα φλιτζάνι ή δύο) στην τσάντα και μετά να την κουμπώσετε στο πλάι του μπάνιου. Το νερό θα κρατήσει τη σακούλα βυθισμένη ενώ θα εμποτιστεί με νόστιμη γεύση καβουριού - ουσιαστικά είναι ζωμός καβουριού και θα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ριζότο. (Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μερικά βότανα ή Old Bay στη σακούλα, αλλά προτιμώ το καβούρι μου μαγειρεμένο σκέτο και βουτηγμένο σε βούτυρο.) Για να φτιάξετε καβούρι sous-vide, θα χρειαστείτε:
Γεμίστε μια μπανιέρα ή έναν κουβά με νερό και ρυθμίστε το στους 140℉. Τοποθετήστε ολόκληρα τα πόδια καβουριού ή καβουριού σε σακούλες κατάψυξης μεγέθους γαλονιού και προσθέστε δύο φλιτζάνια νερό σε κάθε σακούλα. Τοποθετήστε τις σακούλες στη μπανιέρα και, στη συνέχεια, στερεώστε την ανοιχτή πλευρά πάνω από την πλευρά της μπανιέρας. Μαγειρέψτε για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως και μία ώρα. Αφαιρέστε το καβούρι από τη σακούλα, κρατήστε το ζωμό για ένα επόμενο έργο και φάτε με πολύ τραβηγμένο βούτυρο.