Είναι καλό να τρώμε το γκρίζο κρέας;

Οι κρεατοφάγοι δεν είναι μονόλιθος. Κάποιοι φαίνεται να απολαμβάνουν τις σπλαχνικές πτυχές της κατανάλωσης ζώων, φτάνοντας ακόμη και στο να σφάξουν τα δικά τους, ενώ άλλοι προτιμούν να αγοράζουν αποστειρωμένες συσκευασίες με τρυφερά και/ή στήθη χωρίς κόκαλα, χωρίς δέρμα.

Η τελευταία φυλή σαρκοφάγων συνήθως επιδεικνύει μεγάλη προσοχή όταν επιλέγει, μαγειρεύει και αποθηκεύει μπριζόλες, κιμά ή ψητά, και αυτό είναι καλό. (Η κατανάλωση κακού κρέατος μπορεί να σας μπερδέψει αμέσως.) Το έντονο κόκκινο τσοκ σπάνια προκαλεί συναγερμό - αλλά τι γίνεται με το γκρίζο κρέας, το καφέ κρέας ή το κρέας που είναι γυαλιστερό ή ιριδίζον σε κηλίδες; Πρέπει το κόκκινο κρέας να είναι πάντα κόκκινο ή αυτά τα άλλα χρώματα είναι απλώς μέρος του ουράνιου τόξου;

Τι είναι τελικά το «κόκκινο» κρέας;

Το «κόκκινο κρέας» δεν είναι επιστημονικός όρος, αλλά γαστρονομικός, και χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε κρέας που είναι κόκκινο όταν είναι ωμό και σκουρόχρωμο όταν μαγειρεύεται. Μοσχάρι, αρνί, κατσίκι, άλογο, ελάφι, άλκες—όλα αυτά είναι παραδείγματα κόκκινου κρέατος.

Μερικές φορές η ωριμότητα των ζωικών παραγόντων: Μια μπριζόλα από μια ενήλικη αγελάδα είναι αναμφισβήτητα κόκκινη, αλλά το μοσχαρίσιο κρέας (μωρό κρέας αγελάδας) είναι εκπληκτικά χλωμό. Το χρώμα του κρέατος μπορεί επίσης να διαφέρει σε όλο το ζώο, ανάλογα με το πόση δράση είδε ένα συγκεκριμένο κομμάτι μυός. Τα κοτόπουλα σπάνια χρησιμοποιούν το στήθος τους, καθώς σχεδόν όλο τους το πέταγμα γίνεται με σύντομες, μη βιώσιμες εκρήξεις, αλλά τα ποδαράκια τους τα μεταφέρουν όλη μέρα. Όσο περισσότερη χρήση βλέπει ένας μυς, τόσο περισσότερο οξυγόνο χρειάζεται και η μυοσφαιρίνη - η πρωτεΐνη που δεσμεύει το οξυγόνο που είναι υπεύθυνη για τη μεταφορά του εν λόγω οξυγόνου σε αυτούς τους μύες - γίνεται κόκκινο όταν εκτίθεται σε οξυγόνο. Αυτός είναι ο λόγος που τα μπούτια κοτόπουλου και τα σκούρα στήθη θεωρούνται και τα δύο «σκούρο» κρέας. είναι θέμα χρήση .

Γιατί το κόκκινο κρέας γίνεται γκρι;

Το να μαζεύετε ένα κιλό ζωηρά κόκκινο κιμά, για να διαπιστώσετε ότι το εσωτερικό του χάμπουργκερ σας φαίνεται θαμπό και γκρίζο μόλις το πάρετε στο σπίτι είναι μια συνηθισμένη εμπειρία αγοράς κρέατος. Και, αν έχετε αγοράσει ποτέ ένα πακέτο μπριζόλες, όλες μαζί και τυλιγμένες σφιχτά, πιθανότατα θα έχετε παρατηρήσει μερικές γκρι ή καφέ κηλίδες μόλις τις βγάλετε από τη συσκευασία, ιδιαίτερα σε περιοχές όπου οι μπριζόλες ήταν κοντά επαφή μεταξύ τους.

Κανένα από αυτά τα σενάρια δεν είναι αιτία συναγερμού και, πάλι, όλα επανέρχονται στο οξυγόνο. Σύμφωνα με το USDA , αυτές οι χρωματικές αλλαγές είναι απολύτως φυσικές:

Οι μύες του βοείου κρέατος που δεν εκτίθενται σε οξυγόνο (για παράδειγμα, σε συσκευασία κενού) είναι μπορντώ ή μωβ. Μετά από έκθεση στον αέρα για περίπου 15 λεπτά, η μυοσφαιρίνη λαμβάνει οξυγόνο και το κρέας γίνεται λαμπερό, κόκκινο κερασιού. Αφού το βόειο κρέας έχει παραμείνει στο ψυγείο για περίπου πέντε ημέρες, μπορεί να γίνει καφέ. Αυτό το σκούρο οφείλεται στην οξείδωση, τις χημικές αλλαγές στη μυοσφαιρίνη λόγω της περιεκτικότητας σε οξυγόνο. Αυτή είναι μια φυσιολογική αλλαγή κατά την αποθήκευση στο ψυγείο.

Ο καφές ή ο γκρις χρωματισμός στο κρέας δεν σημαίνει αυτόματα ότι έχει χαλάσει, αλλά είναι μπορώ σημαίνει ότι είχε περισσότερο χρόνο να οξειδωθεί. Λίγες γκρι κηλίδες ή ένα λιγότερο κόκκινο εσωτερικό λόγω έλλειψης έκθεσης στο οξυγόνο δεν αποτελούν απειλή, αλλά η μπριζόλα με εντελώς καφέ εξωτερικό μάλλον είναι καλύτερο να αποφευχθεί, καθώς δείχνει ότι το κρέας οξειδώνεται για τουλάχιστον λίγες ημέρες. αν όχι περισσότερο.

Ευτυχώς, το χρώμα δεν είναι ο μόνος δείκτης φρεσκάδας που έχουμε στη διάθεσή μας. Η όσφρηση και η αφή είναι επίσης διαθέσιμα. Πετάξτε κάθε κρέας που έχει άρωμα που μοιάζει με ξινό, ξινό ή σαν αμμωνία και κάντε το ίδιο σε οποιοδήποτε κρέας με κολλώδη ή γλοιώδη αίσθηση.

Το κόκκινο ίσον πάντα φρέσκο;

Λαμβάνοντας υπόψη όλα όσα μόλις καλύψαμε, μπορεί να πιστεύετε ότι η ερυθρότητα είναι ο πιο εύκολος, πιο αξιόπιστος τρόπος για να εντοπίσετε ένα κομμάτι σούπερ φρέσκο ​​κρέας. Αυτό θα ήταν αλήθεια, αν δεν ήταν ο καπιταλισμός.

Εκτός από το οξυγόνο και τις πρωτεΐνες που δεσμεύουν το οξυγόνο, ο εγκέφαλος του μέσου καταναλωτή κρέατος συνδέει το χρώμα που διαβάζεται με τη φρεσκάδα. Τα σούπερ μάρκετ το γνωρίζουν αυτό και γνωρίζουν ότι το λαμπερό, επιθετικά κόκκινο κρέας είναι πιο εύκολο να πουληθεί από το κρέας με λιγότερο έντονη απόχρωση. Η ερυθρότητα ή η έλλειψή της εξαρτάται από μια σειρά από χημικές αντιδράσεις και αυτές οι αντιδράσεις μπορούν να παρέμβουν στον πάγκο του κρέατος.

Σύμφωνα με Harold McGee για τους New York Times , η επεξεργασία του κρέατος (ή του ψαριού) με μονοξείδιο του άνθρακα μπορεί να το διατηρήσει φρέσκο ​​ακόμα κι αν έχει περάσει την ακμή του. Το οξυγόνο συνδέεται με ένα άτομο σιδήρου στη μυοσφαιρίνη, έτσι ώστε να μπορεί να μεταφερθεί σε όλο το σώμα και το μονοξείδιο του άνθρακα μπορεί να συνδεθεί σε αυτό ακριβώς στο ίδιο σημείο:

Το μονοξείδιο του άνθρακα είναι ένα αποτελεσματικό σταθεροποιητικό χρώματος. Κολλάει σαν βδέλλα στο άτομο σιδήρου της μυοσφαιρίνης, μετατρέποντας το μόριο σε ένα χαρακτηριστικό κόκκινο κερασιό και εμποδίζοντάς το να αντιδράσει με οτιδήποτε άλλο, συμπεριλαμβανομένου του οξυγόνου. Αυτό ακριβώς κάνει το μονοξείδιο του άνθρακα στον αέρα που αναπνέουμε στην αιμοσφαιρίνη στο αίμα μας και γιατί μπορεί να μας πνίξει. Αλλά στα επίπεδα που εφαρμόζονται στο κρέας και το ψάρι, δεν ασφυκτιά από τα βακτήρια. Επομένως, υπάρχει ανησυχία ότι η θεραπεία με μονοξείδιο του άνθρακα μπορεί να παραπλανήσει τους καταναλωτές να τρώνε ψάρια και κρέατα που είναι αρκετά παλιά ώστε να έχουν αρχίσει να χαλάνε. Για αυτόν και άλλους λόγους, απαγορεύεται στην Ευρώπη και την Ιαπωνία.

Αλλά το μονοξείδιο του άνθρακα επηρεάζει μόνο το χρώμα. Δεν μπορεί να καλύψει τις δυσάρεστες οσμές ή να κάνει μια μπριζόλα να αισθάνεται λιγότερο κολλώδης, επομένως χρησιμοποιήστε όλες τις αισθήσεις σας όταν αγοράζετε και προετοιμάζετε κρέας και θα πρέπει να είστε εντάξει.

Τι γίνεται με αυτά τα γυαλιστερά πράγματα;

Το μαγειρεμένο μεσημεριανό κρέας, όπως το ψητό μοσχάρι, μπορεί μερικές φορές να έχει μια γυαλιστερή, ιριδίζουσα γυαλάδα επιφάνειας. Σύμφωνα με το USDA , αυτό οφείλεται σε μια μεγάλη ποικιλία χημικών ενώσεων που υπάρχουν σε κάθε φέτα:

Το μαγειρεμένο βόειο κρέας σε φέτες ή το μεσημεριανό κρέας μπορεί να έχει ιριδίζον χρώμα. Το κρέας περιέχει σίδηρο, λίπος και πολλές άλλες ενώσεις. Όταν το φως χτυπά μια φέτα κρέας, χωρίζεται σε χρώματα σαν ουράνιο τόξο. Υπάρχουν επίσης διάφορες χρωστικές σε ενώσεις κρέατος που μπορούν να του δώσουν ένα ιριδίζον ή πρασινωπό χυτό όταν εκτεθεί σε θερμότητα και επεξεργασία. Το ιριδίζον μοσχαρίσιο κρέας δεν είναι απαραίτητα χαλασμένο. Το χαλασμένο μαγειρεμένο βόειο κρέας θα ήταν επίσης γλοιώδες ή κολλώδες και θα είχε μια δυσοσμία.

Ο ιριδισμός μπορεί επίσης να παρατηρηθεί στο ωμό κρέας λόγω της διάθλασης του φωτός από τους μυς και το λίπος, αλλά η παρουσία του δεν είναι ενδεικτική της αλλοίωσης. Σύμφωνα με Κρατικό Πανεπιστήμιο του Οχάιο , η ωρίμανση, το μαγείρεμα, ακόμη και ο τρόπος με τον οποίο κόβεται το κρέας σε φέτες μπορούν όλα να επηρεάσουν τον ιριδισμό, αλλά δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε για αυτό, ακόμα κι αν φαίνεται αρκετά πράσινο. Εμπιστευτείτε τη μύτη σας και δώστε λίγο στο κρέας. Το μυρωδάτο, κολλώδες κρέας δεν είναι ποτέ καλό για κατανάλωση, ανεξάρτητα από το χρώμα του.