Γιατί ο ανανάς βλάπτει το στόμα σας (και πώς να το σταματήσετε)
Όποιος έχει περάσει από ένα σωρό φρέσκου ανανά, πιθανότατα έχει αισθανθεί το κεντρί του. Η κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας φρούτου μπορεί να κάνει το στόμα σας να αισθάνεστε ότι έχει ξύσει ωμό, κάτι που είναι προδοσία αν σκεφτείτε ότι το φρούτο υποτίθεται ότι είναι «καλό για εσάς».
Ο ένοχος, αποδεικνύεται, είναι ένα μικρό ένζυμο γνωστό ως «βρωμελίνη» και του αρέσει να διασπά τα αμινοξέα και τις πρωτεΐνες. Αυτό κάνει το εξαγόμενο ένζυμο ένα πολύ καλό μαλακτικό κρέατος και το στόμα σας —λυπάμαι που το λέω— είναι φτιαγμένο από κρέας. (Η βρωμελαΐνη πωλείται επίσης ως «συμπλήρωμα υγείας» στο διαδίκτυο και σε διάφορα καταστήματα υγιεινής διατροφής, αλλά έχει μόνο μία εγκεκριμένη κλινική εφαρμογή—αφαίρεση νεκρού ιστού σε σοβαρά εγκαύματα).
Γιατί πονάει η βρομελίνη;
Η βρωμελίνη τρώει μέσω της βλεννογόνου επικάλυψης στο εσωτερικό του στόματός σας και στη συνέχεια αρχίζει να δουλεύει στις εκτεθειμένες πρωτεΐνες. Είναι κάπως φρικτό, αλλά δεν προκαλεί μόνιμη βλάβη, καθώς το στόμα σας μπορεί να αναπηδήσει αρκετά γρήγορα, υπό την προϋπόθεση ότι δεν συνεχίσετε να τρώτε φρέσκο ανανά μετά από φρέσκο ανανά χωρίς παύση. Το ένζυμο επηρεάζει μερικούς ανθρώπους πιο σκληρά από άλλους, επομένως είναι απολύτως πιθανό να μην έχετε αντιμετωπίσει ποτέ αυτή τη συγκεκριμένη αίσθηση (και είναι απολύτως πιθανό να ζηλεύω).
Πώς μπορείτε να εμποδίσετε τους ανανάδες να βλάψουν το στόμα σας;
Για όσους γνωρίζουν το συναίσθημα, τι πρέπει να κάνουν; Ορισμένες ανέκδοτες πληροφορίες (συμπεριλαμβανομένου ενός επεισοδίου του 'Ugly Delicious') φαίνεται να υποδεικνύουν ότι μια γρήγορη ενυδάτωση σε αλμυρό νερό μπορεί να μειώσει τις επιδράσεις του ενζύμου. αυτό το άρθρο από το Science Meets Food ισχυρίζεται ότι το διαλυμένο χλωριούχο νάτριο διαταράσσει την πολικότητα του ενζύμου, γεγονός που «θα αποσταθεροποιήσει την πρωτεΐνη και θα μετουσιώσει τη δομή της». Ο Michael Tunick, Ph.D., επίκουρος κλινικός καθηγητής μαγειρικών τεχνών και επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Drexel στη Φιλαδέλφεια είπε Φαγητό & Κρασί ότι το αλάτι «πυροδοτεί τη βρομελίνη να αρχίσει να λειτουργεί, οπότε μέχρι να φτάσει ο ανανάς στο στόμα σας, το ένζυμο έχει αδρανοποιηθεί» και ότι «η σύντομη εμβάπτιση φρέσκου ανανά σε διάλυμα θαλασσινού νερού είναι ο καλύτερος τρόπος για να μεγιστοποιήσετε την επαφή μεταξύ αλατιού και βρωμελίνης».
Αλλά δεν έχει γίνει πολλή έρευνα για το πόσο αλάτι ακριβώς θα χρειαζόταν για να επηρεάσει τη βρομελίνη. Δεν περιέχουν όλοι οι ανανάδες την ίδια ποσότητα νερού, ζάχαρης ή βρομελίνης, αλλά το μούλιασμα των φρούτων σε αλατούχο διάλυμα σίγουρα δεν φαίνεται να βλάπτει. Μουλιάω περίπου το μισό ανανά σε διάλυμα δύο φλιτζανιών νερό της βρύσης και ένα κουταλάκι του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι για περίπου ένα λεπτό πριν τον φάω και, αν και ένιωσα κάποιο ήπιο μυρμήγκιασμα στις γωνίες του στόματός μου και στη γλώσσα μου, ήταν δεν είναι μια οδυνηρή εμπειρία. Στη συνέχεια έφαγα λίγο από τον ανανά που δεν είχε μουλιάσει στο αλμυρό νερό και το μυρμήγκιασμα έγινε λίγο πιο επιθετικό, αλλά αυτό θα μπορούσε να ήταν το σωρευτικό αποτέλεσμα της κατανάλωσης πολλών ανανά.
Υπάρχουν, ωστόσο, μερικά άλλα πράγματα που μπορείτε να κάνετε να επηρεάσουν την ποσότητα βρομελίνης που εισέρχεται στο στόμα σας. Για αρχή, φροντίστε πάντα να αφαιρείτε τον πυρήνα, ο οποίος έχει την υψηλότερη συγκέντρωση του ενζύμου. Η θερμότητα θα απενεργοποιήσει επίσης το ένζυμο, επομένως το ψήσιμο, το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο είναι όλα καλές στρατηγικές (και ψητό ανανά είναι πραγματικά, πολύ καλό). Τέλος, ο συνδυασμός των φρούτων με γαλακτοκομικά με επικάλυψη γλώσσας μπορεί να βοηθήσει. Το γιαούρτι, η crème fraîche και άλλα παρόμοια προϊόντα όχι μόνο έχουν καταπραϋντική αίσθηση στον ουρανίσκο, αλλά δίνουν στο ένζυμο μια άλλη πρωτεΐνη για να λειτουργήσει, ελπίζουμε ότι αποσπούν την προσοχή από τη γλώσσα σας. (Και αν όλα τα άλλα αποτύχουν, μπορείτε πάντα να φάτε κονσερβοποιημένο ανανά· η βρομελίνη δεν έχει καμία πιθανότητα έναντι της διαδικασίας κονσερβοποίησης.)
