Γιατί πρέπει να καρυκεύσετε το μαντεμένιο σας με «λάθος» τρόπο

Στα τέλη του περασμένου έτους, βρέθηκα σε ένα σταυροδρόμι. Μετά από δέκα και μισό χρόνια, είχα βαρεθεί πολύ να ασχολούμαι με το μαντεμένιο τηγάνι μου. Από το πουθενά, ξαφνικά αρνήθηκε να πάρει καρυκεύματα — και το κουβαλώντας το χειροτέρευε τον χρόνιο πόνο στον καρπό που ένιωσα τη στιγμή που έκλεισα τα 30. Είχα δύο επιλογές: Ή να καταλάβω τι πήγαινε στραβά ή να εγκαταλείψω οριστικά το μαντέμι.

Σαφώς, επέλεξα την πόρτα νούμερο ένα — αλλά δεν μπορώ να τονίσω αρκετά πόσο κοντά Έφτασα να αφήσω τον μεγαλόσωμο, άπορο γιο μου στο κράσπεδο. Εκείνη την εποχή, νόμιζα ότι έκανα τα πάντα σωστά: Αποφεύγοντας το σαπούνι και τα λειαντικά καθαριστικά. καρύκευμα μετά από κάθε χρήση σε δυνατή φωτιά. περιστασιακά να τον λαδώνεις με τον Crisco και να τον κάθεται σε φούρνο 500ºF για μερικές ώρες για να σκεφτεί τις επιλογές του. Παρ' όλα αυτά, το καρύκευμά μου ήταν χάλια. Όλα κόλλησαν και ήμουν συνεχώς εκνευρισμένος.

Μην ανησυχείτε - είμαστε σε πολύ καλύτερο μέρος τώρα. Με περισσότερη από λίγη βοήθεια από Ο Cowboy Kent Rollins στο YouTube —ο οποίος έχει την πιο χαλαρή προσέγγιση στη συντήρηση από χυτοσίδηρο που έχω δει ποτέ—Επιστρέφω στη χρήση του τηγανιού μου κάθε μέρα. Ο νέος μου καουμπόης μπαμπάς με δίδαξε ότι το άρτυμα δεν χρειάζεται να περιλαμβάνει καμένο λάδι κανόλας ή να λειτουργεί το φούρνο σου στους 500ºF για δύο ώρες τη φορά. μπορεί να είναι μια σύντομη, γλυκιά, χωρίς άγχος διαδικασία.

Αυτές τις μέρες, η ρουτίνα των καρυκευμάτων μου μοιάζει πολύ με αυτή του Κεντ. Για τα καρυκεύματα της εστίας, παίρνω ένα καθαρό τηγάνι ζεστό —αλλά όχι καπνιστό— σε μέτρια φωτιά. Χρησιμοποιώντας ένα πανάκι εμποτισμένο με Crisco, απλώνω μια λεπτή στρώση σε όλο το εσωτερικό του τηγανιού και κόβω τη φωτιά. Μετά, αφήνω το τηγάνι να κρυώσει για 10-15 λεπτά και σκουπίζω το περιττό λάδι με ένα άλλο πανάκι. Για να καρυκεύσω τα ταψιά στο φούρνο, τα σκουπίζω με το ίδιο πανάκι Crisco, τα παρκάρω σε φούρνο στους 375ºF για 5 λεπτά, αφαιρώ και σκουπίζω γρήγορα το περιττό λάδι. Μετά από άλλα 30-35 λεπτά στο φούρνο, σβήνω τη φωτιά και τα αφήνω να κρυώσουν. Όσο για τον καθαρισμό, ας πούμε απλώς ότι η προσέγγισή μου είναι λιγότερο πολύτιμη από ό,τι ήταν παλιά.

δεν θα άλλαζα τίποτα. Κάθε πτυχή της ρουτίνας μου - το πολύτιμο πανί Crisco μου, η χαμηλή φωτιά, ακόμη και λίγο σαπούνι και ατσάλινο μαλλί - παίζει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση μιας λείας, αντικολλητικής επιφάνειας. Να πώς έφτασα εδώ που είμαι.

Αφαιρέστε τις χαρτοπετσέτες και χρησιμοποιήστε ύφασμα

Στο πλαίσιο της συντήρησης από χυτοσίδηρο, οι χαρτοπετσέτες συνιστώνται πολύ συχνά. Σίγουρα, απορροφούν γρήγορα το λάδι, αλλά επίσης κορεστούν γρήγορα—και μια κορεσμένη χαρτοπετσέτα είναι άχρηστη. Βασικά πρέπει να απορρίψετε κάθε στρώμα χαρτοπετσέτας καθώς απορροφά λάδι. Διαφορετικά, απλώς σπρώχνετε το λάδι γύρω από το τηγάνι. (Επιπλέον, δεν έχω βρει ακόμη μια μάρκα χαρτοπετσέτας που να μην αφήνει πίσω μικροσκοπικές ίνες.)

Ξέρετε τι θα ποτέ να σου το κάνω αυτό; Ένα απορροφητικό πανί. Άλλαξα κουρέλια για καρυκεύματα από χυτοσίδηρο πριν από 5 ή 6 χρόνια και δεν έχω κοιτάξει πίσω. Χρησιμοποιώ δύο: Ένα εμποτισμένο με Crisco, ένα όχι. (Το πρώτο είναι για την εφαρμογή καρυκευμάτων και το δεύτερο για το σκούπισμα του επιπλέον.) Όταν δεν χρησιμοποιείται, Τα αποθηκεύω σε σακούλα με φερμουάρ στην κατάψυξη .

Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε το σετάρισμα μου με κρούστα κουρέλι Crisco—ή, εν προκειμένω, το Crisco—αλλά πρέπει χρησιμοποιήστε παρόμοια κουρέλια. Φτηνές πετσέτες από βαμβακερό αλεύρι είναι το αγαπημένο μου γιατί είναι επίσης η αγαπημένη μου πετσέτα κουζίνας, οπότε έχω πάρα πολλές. Ο Cowboy Kent συνιστά μπαντάνες. Έχω χρησιμοποιήσει ακόμη και παλιά μπλουζάκια σε ένα τσίμπημα. Εφόσον επιλέξετε κάτι ελαφρύ, ανθεκτικό στη θερμότητα, απορροφητικό και χωρίς χνούδι, θα είστε έτοιμοι.

Χαμηλώστε τη φωτιά

Ένα ζεστό τηγάνι που καπνίζει μαγειρεύει μια υπέροχη μπριζόλα, αλλά είναι τρομερός για καρύκευμα. Όπως μας υπενθυμίζει βοηθητικά ο Kent, για να αναλάβετε τα καρυκεύματα, το τηγάνι σας πρέπει να το απορροφήσει πρώτα—κάτι που δεν θα συμβεί αν όλο το λάδι γίνει καπνός:

Η χρήση χαμηλότερης θερμότητας για μικρότερο χρονικό διάστημα ενθαρρύνει τη σωστή απορρόφηση του λαδιού και πολυμερισμός, που και οι δύο είναι βασικοί για την επίτευξη αυτής της τέλειας λείας, λαμπερής επιφάνειας που όλοι επιθυμούμε. (Επιπλέον, αποφεύγει να γεμίζει την κουζίνα σας με καπνό.)

Γι' αυτό κολλάω σε μέτρια φωτιά στη σόμπα και 375ºF στο φούρνο. Βρήκα τις σωστές θερμοκρασίες μέσω δοκιμής και λάθους: αναφέρεται το σημείο καπνού του Crisco τόσο ψηλά όσο 440ºF και τόσο χαμηλά όσο 360ºF , επομένως είναι λογικό ότι οι 375ºF λειτουργούν εξίσου καλά με αυτό. Τα τηγάνια μου βγαίνουν πάντα ελαφρώς κολλώδη όταν καρυκεύονται στους 350ºF, ενώ οι θερμοκρασίες που ξεπερνούν τους 400ºF καπνίζουν την κουζίνα μου.

Είτε το αλατοπιπερώνετε στο φούρνο είτε στο μάτι της κουζίνας, αν δεν σας ενθουσιάζει το τελείωμα στα τηγάνια σας, δοκιμάστε χαμηλότερη θερμοκρασία. Και μην υποτιμάτε τη δύναμη της υπολειπόμενης θερμότητας: Το να αφήνετε το φρεσκοκαρυωμένο τηγάνι σας να κρυώσει αργά είναι εξίσου σημαντικό με το να το ζεστάνετε. Θυμηθείτε, θέλετε να περιορίσετε τον καπνό στο ελάχιστο—το πώς θα φτάσετε εκεί εξαρτάται από το τηγάνι σας, την εμβέλειά σας και τον τύπο λαδιού που χρησιμοποιείτε. Συνεχίστε να πειραματίζεστε μέχρι να βρείτε τα δικα σου τέλεια μέθοδος.

Το βράζουμε (λίγο)

Ένα άλλο κόλπο που αλλάζει το παιχνίδι που έχω πάρει από το Cowboy Kent είναι να καθαρίζω ένα ζεστό τηγάνι με ζεστό νερό. «Ο ατμός καθαρίζει βιαστικά», λέει — και αγόρι, έχει δίκιο. Τοποθετώντας ένα ζεστό τηγάνι κάτω από ένα ρεύμα ζεστού νερού δημιουργείται αμέσως ένα μεγάλο σύννεφο ατμού, το οποίο χαλαρώνει σχεδόν οτιδήποτε έχει κολλήσει στην επιφάνεια. Ένα γρήγορο τρίψιμο με μια σκληρή νάιλον βούρτσα και είστε έτοιμοι.

Αλλά μερικές φορές ο καθαρισμός με ατμό αφήνει πράγματα πίσω. Όταν συμβεί αυτό, γεμίζω το τηγάνι περίπου στα μισά του δρόμου με νερό και το βάζω στο μάτι της κουζίνας να βράσει - σαν μια πλήρης βράση που σκίζει. Μετά από λίγα λεπτά, αυτά τα επίμονα κολλημένα κομμάτια τρίβονται αμέσως. Απλώς προσέξτε: Το βραστό νερό αφαιρεί τα καρυκεύματα σαν τρελό, γι' αυτό χρησιμοποιήστε το αυστηρά όσο χρειάζεται.

Γίνε λίγο τραχύς κάθε τόσο

Η λίστα με τους υποτιθέμενους χυτοσίδηρους όχι είναι τόσο μεγάλη όσο η λίστα των δύο . Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκεύη ή λειαντικά καθαριστικά. αποφύγετε την επιθετική τρίψιμο? ποτέ αφήστε έστω και μια σταγόνα σαπουνιού να αγγίξει την επιφάνεια - σταματήστε με αν έχετε ακούσει αυτό.

Οι περισσότεροι από αυτούς τους κανόνες είναι εντελώς σκουπίδια. Ο χυτοσίδηρος είναι πολύ δύσκολος για επεξεργασία με παιδικά γάντια, και το εννοώ κυριολεκτικά - το ίδιο το υλικό είναι τόσο σκληρό που για να διατηρηθεί λεία απαιτεί λίγο γράσο αγκώνων. Ανεξάρτητα από το πόσο σφιχτά ελέγχετε τη φωτιά κατά το μαγείρεμα, μια μέρα θα σκληρύνετε λίγο και θα κάψετε λίγο φαγητό ή λάδι στο τηγάνι. Με τον καιρό, αυτά τα καμένα κομμάτια θα συσσωρευτούν και τελικά θα ξεφλουδίσουν, κανένα από τα οποία δεν είναι αυτό που θέλετε.

Τώρα απολαμβάνω πλήρως τη δύναμη των λειαντικών καθαριστικών, ή όπως μου αρέσει να τα αποκαλώ, των απολεπιστικών από χυτοσίδηρο. Κάθε φορά που παρατηρώ ένα τραχύ ή ξεφλουδισμένο σημείο, του επιτίθεμαι με Barkeeper’s Friend, ατσάλινο μαλλί ή ακόμα και χοντρό γυαλόχαρτο. Αυτό μου επιτρέπει να στοχεύσω συγκεκριμένες περιοχές χωρίς συμβιβάζοντας το υπόλοιπο καρύκευμα που έχω δουλέψει τόσο σκληρά για να διατηρήσω. Είναι εντάξει. Του πρόστιμο. Υπόσχομαι.

Ωστόσο, οι βούρτσες καθαρισμού και το ατσάλινο μαλλί μπορούν να φτάσουν μόνο τόσο μακριά. Εάν το χυτοσίδηρο σας βγήκε από το κουτί τραχύ, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ακτινωτό τριβείο για να το φινιρίσετε ξανά. Ο Cowboy Kent, φυσικά, έχει ένα βίντεο για αυτό:

Αυτό είναι λίγο έργο, αλλά κάνει τεράστια διαφορά. Πρόσφατα έβγαλα ξανά στην επιφάνεια ένα σκοτεινό ταψί Walmart $10 που αγόρασα πριν από 3 μήνες σε κατάσταση φούγκας που προκαλείται από κινήσεις. Πριν από το τρίψιμο, η επιφάνεια ήταν τόσο τραχιά που έσπασε δύο ξεχωριστά κουρέλια Crisco — αλλά κοιτάξτε την τώρα:

Δεν θα το έλεγα αυτό το φινίρισμα εντελώς αντικολλητικό, αλλά πλησιάζει κάθε μέρα.

Αυτό με φέρνει στο τελευταίο και πιο σημαντικό μέρος της επανεκπαίδευσής μου από χυτοσίδηρο: Η αποδοχή ότι το καρύκευμα απαιτεί χρόνο. Χωρίς να λάβετε ηλεκτρικά εργαλεία—ή α παρτίδα από γράσο αγκώνων—σε σχέση με αυτό, το τηγάνι σας πιθανότατα δεν θα φαίνεται ποτέ όπως νομίζετε ότι θα έπρεπε.

Αλλά αυτό είναι εντάξει. Ένα κομμάτι από χυτοσίδηρο δεν χρειάζεται ένα άψογο φινίρισμα καθρέφτη για να είναι το πιο χρήσιμο πράγμα στην κουζίνα σας. Εάν χάνετε το μυαλό σας κυνηγώντας την τελειότητα, είναι καιρός να κάνετε ένα βήμα πίσω και να ξανασκεφτείτε την προσέγγισή σας. Η σωστή ρουτίνα θα μοιάζει περισσότερο με ιεροτελεστία παρά ως αγγαρεία και θα είστε πολύ πιο χαρούμενοι γι' αυτό.