Πώς με έμαθε να μαγειρεύω το να μάθω να φτιάχνω αυγά

Όταν αποφάσισα να διδάξω τον εαυτό μου να μαγειρεύει, δεν ήλπιζα να δημιουργήσω περίτεχνα, εντυπωσιακά γεύματα. Ήθελα απλώς να μπορέσω να ρίξω μια ματιά σε αυτό που υπήρχε στο ψυγείο και να μπορέσω να συνδυάσω κάτι σαν ένας λειτουργικός άνθρωπος ενήλικας. Αλλά επειδή δεν είχα καθόλου εμπειρία στην κουζίνα, το να φτιάξω ένα νόστιμο stir-fry φαινόταν σαν ένα είδος μαγείας.

Όπως πολλοί επίδοξοι μάγειρες, ακολούθησε πρώτα μια προσέγγιση από πάνω προς τα κάτω για να λύσω το πρόβλημα. Σκέφτηκα ότι μπορούσα να ακολουθήσω τις οδηγίες βήμα προς βήμα σε μια συνταγή και θα κατέληγα με νόστιμα δείπνα και θα μάθαινα βασικές μαγειρικές δεξιότητες. Γρήγορα όμως ανακάλυψα ότι οι βασικές γαστρονομικές έννοιες με ξεπερνούσαν: Τι είναι το κυλιόμενο βράσιμο έναντι ενός εξαγριωμένου βρασμού; Τι είδους σπάτουλα να χρησιμοποιήσω; Τι σημαίνει «κόβω» ένα κρεμμύδι έναντι «κόβω» ένα κρεμμύδι;

Το «θα ακολουθήσω απλώς τη συνταγή». Julia Child's Beef Bourguignon κατέληγε σε μια κατεστραμμένη κουζίνα, 40 $ σε υλικά κάτω από τα σωληνάρια, και μια κατσαρόλα με μη βρώσιμη λάσπη που βράζει στην επιφάνεια της εστίας μου. Ήταν επίσης κακό για την αυτοεκτίμησή μου. Το απλό έργο του να φτιάξω ένα γεύμα, μια δεξιότητα που εκατοντάδες εκατομμύρια άνθρωποι κάνουν πολλές φορές την ημέρα, φαινόταν πέρα ​​από τις δυνατότητές μου, ακόμη και με γραπτές οδηγίες βήμα προς βήμα.

Στη συνέχεια, όμως, πέτυχα την προσωπική μου πορεία για να γίνω λειτουργικός μάγειρας: Αυγά. Ορκίστηκα να μαγειρεύω δύο αυγά κάθε πρωί μέχρι να καταλάβω τη μαγειρική ή να αποφασίσω να παραγγείλω σε πακέτο για το υπόλοιπο της ζωής μου.

Γιατί να μάθετε να μαγειρεύετε μαγειρεύοντας αποκλειστικά αυγά;

Τα αυγά είναι η σχολή μαγειρικής της φύσης σε ένα κέλυφος, ένα μονοπάτι για να μάθεις στον εαυτό σου όλα όσα πρέπει να ξέρεις για να γίνεις βατός οικιακός μάγειρας. Είναι φθηνά, άμεσα διαθέσιμα, ετοιμάζονται γρήγορα και μπορούν να ζεσταθούν και να χτυπηθούν σε μια ατελείωτη ποικιλία γευμάτων. Η επίτευξη ενός πραγματικά υπέροχου αυγού ομελέτας, τηγανητού ή ποσέ είναι εκπληκτικά δύσκολο, αλλά τα αυγά συγχωρούν και οι αποτυχίες είναι και διδακτικές και νόστιμες.

Ομελέτα

Υπάρχουν ένα εκατομμύριο, συχνά αντικρουόμενες, ιδέες για το πώς να ανακατεύετε αυγά, οπότε μάλλον θα πρέπει να τις αγνοήσετε όλες. Διαβάστε τα πολύ βασικά, αν χρειάζεται , αλλά μην μάθετε πώς να φτιάχνετε Τα ιδιότροπα (και χοντροκομμένα) μαλακά ομελέτα του Gordon Ramsey . Απλώς πάρτε το concept—πολτοποιημένα αυγά και ίσως λίγο γάλα σε ένα τηγάνι—και τρέξτε με αυτό. Δοκιμάστε διαφορετικά πράγματα. Ίσως σας αρέσουν οι διαφορετικές υφές που παίρνετε όταν τις ανακατεύετε απευθείας στο τηγάνι. Ίσως σας αρέσουν ελαφρώς ρευστά. Ή ίσως είστε ένας από εκείνους τους ανθρώπους που δεν μπορούν να αφομοιώσουν καθόλου υγρό αυγού. Είναι όλα έγκυρα και όλα υπό τον έλεγχό σας.

Καθώς προχωράτε στο να μπορείτε να φτιάξετε το ιδανικό σας πρωινό, θα μάθετε ποιο τηγάνι σας είναι το καλύτερο για ομελέτα. Τι επιπτώσεις έχουν στο φαγητό σας οι υψηλότερες και χαμηλότερες θερμοκρασίες; πώς να μην καεί το βούτυρο? η διαφορά μεταξύ ενός αργού και χαμηλού, κρεμώδους αυγού και μιας έκδοσης που φτιάχνεται γρήγορα-υψηλής θερμοκρασίας. πόσο αλάτι είναι πάρα πολύ? και ένα εκατομμύριο άλλα μαθήματα που αντλήθηκαν καλύτερα από την πράξη.

Με κάθε διαδοχικό πρωινό, θα είστε λίγο πιο κοντά στο δικό σας ιδανικό ομελέτα και μόλις το πετύχετε, μπορείτε να προχωρήσετε στο τηγάνισμα αυγών. (Στην πραγματικότητα, μπορείτε να προχωρήσετε στο τηγάνισμα αυγών όποτε θέλετε. Δεν είμαι η Αστυνομία των Αυγών.)

Τηγανητά αυγά

Ένα τηγανητό αβγό είναι λίγο πιο δύσκολο να μαγειρευτεί από ένα ομελέτα, επειδή συνήθως προσπαθείτε να διατηρήσετε τον κρόκο ημι-υγρό χωρίς να γίνει πολύ σκληρός ο πάτος. Μα σαν ομελέτα, δεν υπάρχει πραγματικός τρόπος να τηγανίσετε ένα αυγό «σωστά». Ίσως σας αρέσουν υπερβολικά εύκολα; Ή υπερβολικά σκληρά; Το Sunny side-up απαιτεί τη χρήση του καπακιού του τηγανιού σας για να αντανακλά τη θερμότητα πίσω στην κορυφή του αυγού, κάτι που θα σας φανεί χρήσιμο αργότερα όταν τηγανίζετε άλλα πιάτα.

Αυγά ποσέ

Το αυγό ποσέ απαιτεί τεχνική και εμπεριέχει δράμα και ρίσκο—αν σπάσεις τον κρόκο του τηγανητού αυγού σου, μπορείς απλά να τον ανακατέψεις στο τηγάνι, αλλά αν χαλάσεις τα αυγά ποσέ, καταλήγεις με αυγόσουπα και πρέπει να ξαναρχίσεις . Να μάθουν τα βασικά της λαθροθηρίας , δείτε ένα ή δύο βίντεο στο YouTube για αυτό. Αλλά ακόμα κι αν προσπαθήσεις και ακολουθήστε μαζί με τον Jamie Oliver , θα το βιδώσετε τις πρώτες φορές. είναι μέρος της διαδικασίας. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά εργαλεία αυγών ποσέ εκεί έξω για να το διευκολύνουν επίσης. Αλλά αυτό είναι εξαπάτηση. Προσπαθείτε να μάθετε πότε το νερό σχεδόν βράζει εδώ, καθώς και να αναπτύξετε λίγη φινέτσα με μια τρυπητή κουτάλα.

Σκληρά βραστά αυγά

Το βράσιμο των αυγών είναι περισσότερο επιστήμη παρά τέχνη. Ενώ ο ακριβής χρόνος βρασμού ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος των αυγών, το ύψος σας, το πόσο χρονών είναι τα αυγά και άλλες λεπτομέρειες, μπορείτε να ξεκινήσετε με τη βασική φόρμουλα που δημοσιεύτηκε από The America Egg Board και δουλέψτε από εκεί. Το πιο σημαντικό πράγμα που έμαθα από το βράσιμο αυγών προήλθε από το λουτρό με παγωμένο νερό: Μαθαίνοντας ότι μερικές φορές χρειάζεται να να σταματήσει Το φαγητό από το μαγείρεμα ήταν μια νέα ιδέα.

Τελικό αυγό-αφεντικό: Οι Γάλλοι κύλησαν ομελέτα

Υπάρχει ένας λόγος που τα φανταχτερά γαλλικά εστιατόρια χρησιμοποιούσαν την ομελέτα ως τεστ για προοπτικούς σεφ - η προετοιμασία μιας ομελέτας σε ρολό αποκαλύπτει το επίπεδο δεξιοτήτων ενός σεφ σε στιγμές. Σε αντίθεση με τις συγχωρετικές ομελέτες αμερικανικού τύπου, η παρασκευή μιας ομελέτας σε ρολό απαιτεί γνώση της τεχνικής, της θερμοκρασίας και του χρόνου, και τυχόν λάθη είναι εύκολα ορατά στο πιάτο. Επιπλέον, δεν υπάρχει τυρί για να κρυφτείς πίσω.

Για να ξεκινήσετε, ρίξτε μια ματιά σε αυτό το βίντεο του σεφ Αντρέ Σόλτνερ βγάζοντας μια ομελέτα σαν να μην είναι τίποτα. Φαίνεται αρκετά εύκολο, σωστά; Αλλά δοκιμάστε το. θα δείτε.

Πιθανότατα δεν θα έχετε έναν μοχθηρό σεφ Michelin να σας κοροϊδεύει κατά τη διάρκεια του πρωινού και η καριέρα σας δεν εξαρτάται από το να μην το γαμήσετε, οπότε το να φτιάξετε γαλλικές ομελέτες είναι μια διασκεδαστική πρόκληση που θα δοκιμάσει όλες τις νέες γνώσεις σας για τα αυγά. . Σπάνια τα καταλαβαίνω σωστά, αλλά ακόμα και τα παραμορφωμένα τερατουργήματα που βγαίνουν από το τηγάνι μου είναι νόστιμα, και όταν περιστασιακά πλησιάζω, είναι σαν ένα μίνι-χριστουγεννιάτικο.

Μόλις φτιάξετε μια γαλλική ομελέτα, είναι ώρα αποφοίτησης και μπορείτε να προχωρήσετε στην επόμενη γαστρονομική πρόκληση: Το σάντουιτς με τόνο.