Πώς να μαγειρέψετε μπάμιες που πραγματικά θα λατρέψετε

Μόλις είπα, «Δεν καταλαβαίνω γιατί κάποιος θα ήθελε να φάει μπάμιες», η μουσική φάνηκε να σταματά, το πλήθος γύρισε να κοιτάξει επίμονα και άκουσα το χτύπημα των ποτηριών να χτυπάει στο πάτωμα. Η πλησιέστερη έξοδος δεν ήταν καθόλου κοντά, και είχα κάνει ένα τεράστιο λάθος. Ευτυχώς, ήμουν στη Νέα Ορλεάνη και στη συνέχεια σπούδασα από μια θεία που ήταν αρκετά ευγενική δεν να με χτυπήσει με την κουτάλα στο χέρι της.

Μεγαλώνοντας στην Τζαμάικα, είχα πιει μπάμιες μόνο με δύο τρόπους - βραστές ή στον ατμό. Και οι δύο μέθοδοι μαγειρέματος απέδωσαν γλοιώδη σπλάχνα, εγκλωβισμένα παραπλανητικά από ένα λεπτό, σε σχήμα δακτύλου λοβό, και για δεκαετίες εμφανιζόταν σε μεγάλο βαθμό στο 'γιατί-θα-θα-να-ποτέ-έτρωγες-αυτό;' λίστα, μαζί με μελιτζάνα, στιγμιαία πουτίγκα, μους και ριζότο. Καθώς ωρίμασα, αγκάλιασα και έφτασα να εκτιμήσω όλα αυτά τα φαγητά, αλλά οι μπάμιες ήταν οι τελευταίες που με κέρδισαν. (Δεν θα φάω ποτέ μους σολομού, ωστόσο. Δεν είναι 1987 και είναι έγκλημα κατά της φύσης να παίρνεις νόστιμα ψάρια και να το κάνεις Αυτό σε αυτό.)

Έμαθα να εκτιμώ τις μπάμιες σε εκείνο το μοιραίο ταξίδι στη Νέα Ορλεάνη το 2011. Οι φίλοι μου και εγώ ήπιαμε όλη μέρα και χρειαζόμασταν κάτι ουσιαστικό. Καταλήξαμε σε ένα άλλο μπαρ, και αυτό σέρβιρε φαγητό, αλλά υπήρχε μόνο ένα στοιχείο στο μενού - gumbo. Αναρωτιόμουν τι είδους καρμικά εγκλήματα διέπραξα για να καταλήξω εκεί, ενώ όλοι οι άλλοι τρελάθηκαν για την γκάμπο. Δεν κατάλαβα γιατί υπήρχαν τόσα λευκά μπολ από φελιζόλ, όσα και άδεια ποτήρια, μέχρι που πήρα ένα μάθημα ιστορίας από τη θεία της οποίας η συνταγή για γκάμπο υπήρχε στην οικογένειά της για γενιές.

Οι μπάμιες καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στην Αιθιοπία τον 12ο αιώνα π.Χ. Ανήκει στην ίδια οικογένεια με τον ιβίσκο και το βαμβάκι και εισήχθη στην Καραϊβική και στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες από σκλάβους από τη Δυτική Αφρική.

Όπως είπε ο Michael Twitty, ιστορικός μαγειρικής και συγγραφέας του The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South :

Στην ηπειρωτική Βόρεια Αμερική, οι μπάμιες ήταν ένα από τα απόλυτα σύμβολα της ίδρυσης της σκλαβωμένης κοινότητας ως γαστρονομικού φυλάκιου της Δυτικής Αφρικής.

Και, εκτός από ένα πολύ γνωστό τρόφιμο που βοηθά στη διαχείριση των επιπτώσεων του διαβήτη, ένα 2014 ιατρική μελέτη αποκάλυψε ότι οι σπόροι της μπάμιας έχουν ένα φυτοχημικό που μειώνει το στρες. Περιέχει επίσης πολλή βλέννα, η οποία μπορεί να δώσει στον λοβό αυτή τη «γλοιώδη» υφή.

Υπάρχουν και κόκκινες και πράσινες μπάμιες, και οι δύο ποικιλίες αναπτύσσονται όλο το χρόνο σε τροπικά κλίματα - από το σπόρο μέχρι τη συγκομιδή χρειάζονται περίπου 60 ημέρες. Χρησιμοποιείται ευρέως σε όλη την Αφρική, την Καραϊβική, τις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες, την Ελλάδα, την Τουρκία, την Ινδία και τη Νότια Αμερική. Μπορεί να ρωτήσετε, «Με τόσες πολλές τοπικές επιρροές, πρέπει να υπάρχουν περισσότερα στο μαγείρεμα της μπάμιας παρά στο βράσιμο και στον ατμό;» Ευτυχώς για όσους από εμάς έχουμε προβλήματα υφής, υπάρχουν.

Marianna’s Kitchen Η ιδιοκτήτρια Marianna Farag λατρεύει τις μπάμιες και τις πολλές παρασκευές της. Το ότι γεννήθηκε στην Ελλάδα από γονείς Αιγύπτιους και Σύριους και κατέχει γαλλικό διαβατήριο, την έκανε να βάλει τα πόδια της στους περισσότερους λάτρεις της μπάμιας. Η Farag της αρέσει «να τα τηγανίζει σε ένα «χταπόδι», το οποίο κάνει με το να κόβει κάθε τετράγωνο κάθε λοβό, χωρίς να χωρίζει πλήρως κάθε τμήμα, να τα βυθίζει σε ένα κουρκούτι και στη συνέχεια να τα τηγανίζει. Τα τρώει και ωμά. «Τα τρυφερά τα βουτάω σε χούμους και είναι καλύτερα από τα μπαστουνάκια σέλινου», λέει.

Στις ΗΠΑ και τον Καναδά, οι μπάμιες είναι υποχρησιμοποιημένες και υποτιμημένες, εκτός από τον Νότο της Αμερικής, όπου μπορείτε να βρείτε νόστιμα τραγανές τηγανητές μπάμιες. Στα Μπαρμπάντος, η υφή της μπάμιας γιορτάζεται σε ένα πιάτο πολέντα που ονομάζεται cou cou, όπου ο λοβός δίνει στο πιάτο μια ελαστικότητα που μοιάζει με λιωμένη μοτσαρέλα. Σερβίρετε το με τηγανητό ιπτάμενο ψάρι και έχετε το εθνικό πιάτο των Μπαρμπάντος. Στην Τζαμάικα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή smoothies, κάτι που πρέπει να είναι η πιο δημιουργική χρήση του λοβού.

Η αξιοποίηση του βλεννογόνου της μπάμιας είναι το κλειδί για ένα επιτυχημένο πιάτο με μπάμιες. Είτε προσπαθείτε να μειώσετε τη λεπτότητα του πιάτου είτε το χρησιμοποιείτε προς όφελος του πιάτου, γνωρίζοντας πώς να το προετοιμάσετε και να το μαγειρέψετε σωστά θα επιτρέψετε σε περισσότερους οικιακούς μάγειρες να βιώσουν τη μοναδική χορτώδη γεύση του λαχανικού.

Πώς να αγοράσετε και να αποθηκεύσετε τις μπάμιες

Αναζητήστε νεαρούς σφιχτούς λοβούς που κουμπώνουν σαν πράσινα φασόλια. Όσο μεγαλώνουν οι μπάμιες, τόσο πιο ινώδεις γίνονται, καθιστώντας τις σχεδόν μη βρώσιμες. Αποθηκεύστε τα σε καλάθι ή χάρτινη σακούλα σε δροσερό και στεγνό χώρο. Εάν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε αυτό που αγοράσατε μέσα σε λίγες μέρες, τοποθετήστε τις μπάμιες σε μια χάρτινη σακούλα ή ένα ρηχό μπολ στο ψυγείο. Μην πλένετε μέχρι να είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, καθώς το νερό θα διαπεράσει το τρυφερό δέρμα κάνοντας το μαγειρεμένο λαχανικό - το μαντέψατε - πιο λεπτό.

Πώς να μαγειρέψετε τις μπάμιες

Όπου είναι δυνατόν, αποφύγετε το μαγείρεμα σε αλουμινένια ταψιά, αλουμινόχαρτο ή μαντέμι. Το αλουμίνιο και ο σίδηρος επηρεάζουν τα επίπεδα pH της μπάμιας, με αποτέλεσμα τον αποχρωματισμό, και αυτά τα μέταλλα θα αλληλεπιδράσουν με τις κυτταρικές δομές της μπάμιας, κάνοντας τους μαγειρεμένους λοβούς να φαίνονται θαμπά και άψυχα.

Το πώς κόβετε το λοβό μπορεί επίσης να επηρεάσει την τελική υφή του πιάτου σας. Ο τεμαχισμός του λοβού σε δίσκους ή μικρότερα κομμάτια αυξάνει την επιφάνειά του, διευκολύνοντας την ανάπτυξη της υφής της μπάμιας, κάτι που δεν είναι πάντα κακό, καθώς λειτουργεί ως εξαιρετικός πηκτικός παράγοντας για μαγειρευτά, σούπες και πολέντα, ειδικά αν ασχολείστε με την κουζίνα Bajan.

Bajan Cou Cou

Συστατικά:

• 2 φλιτζάνια κίτρινο καλαμποκάλευρο ψιλό ή μέτριο αλεσμένο
• ½ κιλό φρέσκες μπάμιες
• 3 φλιτζάνια νερό
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοτριμμένο λευκό πιπέρι
• ½ ξυλάκι ανάλατο βούτυρο (μπορεί να είναι φυτικής προέλευσης)

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο με αρκετό νερό (περίπου ένα φλιτζάνι) μέχρι να πάρει την υφή της υγρής άμμου και το αφήνουμε στην άκρη.

Πλένουμε τις μπάμιες, στη συνέχεια κόβουμε την κορυφή και το κάτω μέρος και τις πετάμε. Κόβουμε σε δίσκους και τοποθετούμε τις φέτες σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο σε δυνατή φωτιά με το υπόλοιπο νερό, αλάτι και άσπρο πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, στη συνέχεια χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι μπάμιες (περίπου πέντε λεπτά). Βγάζουμε τις μπάμιες από το νερό με μια τρυπητή κουτάλα ή μια αράχνη και τις αφήνουμε στην άκρη.

Βράζετε το υπόλοιπο νερό για πέντε έως οκτώ λεπτά για να μειωθεί το υγρό—θέλετε 1 1/4 φλιτζάνι μειωμένο νερό μπάμιες να μείνει στην κατσαρόλα. Χτυπήστε αργά το μουλιασμένο καλαμποκάλευρο στο βραστό νερό, φροντίζοντας να μην σχηματιστούν σβώλοι. Μόλις προσθέσετε το καλαμποκάλευρο, μεταβείτε σε μια ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας κάθε δύο με τρία λεπτά. Μετά από 15 λεπτά μαγειρέματος, δοκιμάστε το καλαμποκάλευρο. Οι κόκκοι πρέπει να διαλυθούν στη γλώσσα ή να μετατραπούν σε μια λεπτή πάστα όταν τρίβονται μεταξύ των δακτύλων. Προσθέτουμε τις βρασμένες μπάμιες και ανακατεύουμε για άλλα δύο λεπτά. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε το βούτυρο. Απολαύστε το ως συνοδευτικό σε μαγειρευτά ή πιάτα με σάλτσα.

Μπάμιες ψητές στο φούρνο

Συστατικά:

• 1 κιλό μπάμιες
• 1 κουταλιά της σούπας za'atar
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• ½ κουταλιά της σούπας φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
• ½ κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
• ½ κουταλάκι του γλυκού σπασμένο μαύρο πιπέρι

Ξεπλύνετε τις μπάμιες και στεγνώστε τις. Κόψτε τις κορυφές και τις άκρες του κάτω μέρους, πετάξτε και κόψτε τους λοβούς στη μέση κάθετα. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε τα υπόλοιπα υλικά, στη συνέχεια προσθέστε τους λοβούς που έχουν κοπεί στη μέση και ανακατέψτε.

Τοποθετήστε τις έτοιμες μπάμιες σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή και ψήστε στους 450°F. Μην ανακατεύετε κατά τη διάρκεια του ψησίματος γιατί οι μπάμιες θα γίνουν γλοιώδεις, κάτι που δεν είναι αυτό που στοχεύουμε εδώ. Αναποδογυρίστε τις μισές μπάμιες ή ανακατέψτε μόνο μία φορά κατά τη διάρκεια του ψησίματος. τα 10 λεπτά είναι η τέλεια στιγμή. Μετά από 18 λεπτά ψησίματος, ελέγξτε την υφή. Θα πρέπει να είναι κάπως απανθρακωμένο με τραγανά κομμάτια. Έχω μαγειρέψει το δικό μου για 25 λεπτά. Οι λεπτές πικρές νότες συνδυάζονται καλά με τη φυσική χλόη της μπάμιας και την οξύτητα του λεμονιού.

Smoothie μπάμιες τύπου Τζαμάικας

Συστατικά:

• 3 λοβούς φρέσκες μπάμιες
• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο ξηρών καρπών (στο νησί, χρησιμοποιούμε μια χούφτα, ή περίπου ⅛ φλιτζάνι, ανάλατα καβουρδισμένα φιστίκια)
• ½ φλιτζάνι στιγμιαία βρώμη
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα
• ½ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
• 2 φλιτζάνια γάλα (μπορούν να χρησιμοποιηθούν γάλατα αμυγδάλου, βρώμης και κάσιους)
• 2 κουταλιές της σούπας συμπυκνωμένο γάλα ή μέλι
• 3 παγάκια

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως η βρώμη και οι μπάμιες. Πιείτε αμέσως. Όσο περισσότερο κάθεται, τόσο πιο ζελατινώδες γίνεται.