Sous Vide Brisket σας σε μουστάρδα και κρασί

Μέχρι χθες είχα μαγειρέψει ακριβώς ένα (1) γιγάντιο ψαρονέφρι στη ζωή μου. Ήταν για ένα δείπνο Χανουκά με τον τότε σύζυγό μου, και ήταν, αν θυμάμαι καλά, πολύ εξαιρετικό. Δυστυχώς, εκτός από ένα πολύ μεγάλο κομμάτι αγελάδας, δεν θυμάμαι κανένα από τα συστατικά που χρησιμοποίησα (και το blog που έγραψα δεν φιλοξενείται πλέον πουθενά). Μα εγώ κάνω θυμηθείτε να μαγειρέψετε ολόκληρο πολύ χαμηλό (περίπου 200℉) και πολύ αργή (περίπου 15 ώρες).

Ήταν μια επιτυχία, αλλά ήταν η τελευταία και μοναδική φορά που έφτιαξα ψαρονέφρι, κυρίως επειδή χωρίσαμε με τον άντρα μου και δεν είμαι πλέον συγγενής με κανέναν που γιορτάζει τη Χανούκα. Αλλά ακόμα αρέσει κοκκινιστό ψαρονέφρι και, δεδομένης της προηγούμενης επιτυχίας του ψαρονέφριου μου με χαμηλό και αργό φούρνο, παίζω με την ιδέα του ψαρονέφους μου εδώ και χρόνια.

Λοιπόν, επιτέλους το κατάφερα. Και, όπως ίσως μαντέψατε (επειδή γράφω για αυτό), είμαι πολύ ευχαριστημένος με τα αποτελέσματα. (Λοιπόν, εγώ ήταν Πολύ ευχαριστημένος. Το ψαρονέφρι έχει φύγει πλέον. Το έφαγα και τώρα είμαι δυσαρεστημένος που έφυγε.) Το μαγείρεμα της κοπής σε λουτρό νερού 185 μοιρών για 18 ώρες είχε ως αποτέλεσμα ένα προβλέψιμα τρυφερό ψαρονέφρι που διαλύθηκε με μια απλή ματιά, αλλά ήταν τα άλλα πράγματα που Έβαλα την τσάντα του sous-vide με το ψαρονέφρι που το πήγε σε ένα πραγματικά ιδιαίτερο μέρος.

Είμαι ένα αρκετά WASP-y άτομο από το βόρειο Μισισιπή και δεν μεγάλωσα τρώγοντας έναν τόνο κοκκινιστό ψαρονέφρι. Επομένως, δεν είχα μια αγαπημένη συνταγή για να προσαρμόσω για το sous vide. Ευτυχώς, ήξερα έναν άνθρωπο που το έκανε. Ο παραγωγός βίντεο μας, Joel Kahn—who έχει περιγράψει τον εαυτό του ως «πολύ Εβραίος»—τράβηξε μερικές φωτογραφίες από την αγαπημένη του συνταγή για ψαρονέφρι (Michell Bernstein's Mustard-Crusted Brisket από το βιβλίο μαγειρικής της Κουζίνα μια Λατίνα ) και τους έστειλα στο δρόμο μου. Αμέσως κατάλαβα ότι αυτό ήταν αυτό που έψαχνα: Η μουστάρδα, η σάλτσα Worcestershire, το κόκκινο κρασί και το μείγμα σούπας κρεμμυδιού Lipton ήταν οι κύριοι παίκτες γεύσης, μαζί με το συνηθισμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα, το σέλινο και τη δάφνη. Όλα καλά υλικά, αλλά πρωταγωνίστησε η μουστάρδα. Δίνει στο πιάτο μια πικάντικη, ελαφρώς πικάντικη ποιότητα που εξισορροπεί τον πλούτο του κρέατος και κάνει απολαυστικές ακόμα και τις πιο λιπαρές μερίδες του κομματιού. Και ενώ το sous videing δεν δημιουργεί μεγάλη κρούστα, δημιουργεί ένα πολύ γευστικό (και τρυφερό) κομμάτι κρέατος με απίστευτο χυμό.

Εκτός από τη χρήση μιας εντελώς διαφορετικής μεθόδου μαγειρέματος, δεν άλλαξα πολλά από τη συνταγή, αν και χρησιμοποίησα ένα μικρότερο κομμάτι ψαρονέφρι (ανεβάστε σε κλίμακα αν χρειαστεί), αντικατέστησα το σέλινο με μάραθο (επειδή μισώ το σέλινο) και μείωσε τη μουστάρδα από δύο φλιτζάνια σε ένα. Έκαψα επίσης το ένα τρίτο των κρεμμυδιών για να δώσω στο πιάτο το είδος της βαθιάς, καστανής γεύσης που συχνά θυσιάζεις όταν μαγειρεύεις το κρέας σου-βίντε. (Εάν είστε νέοι στη μαγειρική, ρίξτε μια ματιά σε αυτόν τον εισαγωγικό οδηγό εδώ .)

Είμαι πολύ ευχαριστημένος με το πώς βγήκε, και ελπίζω να είστε και εσείς. Για να το φτιάξετε θα χρειαστείτε:

• 6 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
• 3 φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια, χωρισμένα σε μερίδες 1 φλιτζάνι και 2 φλ
• 5 κουταλιές της σούπας κανόλα ή φυτικό λάδι, χωρισμένες
• 3 μικρά καρότα, κομμένα σε κέρματα 1/2 ίντσας
• 1 μικρό βολβό μάραθου, κομμένο σε φέτες μισοφέγγαρου
• 1 ψαρονέφρι 3 λιβρών
• 1 φλιτζάνι μουστάρδα ολικής αλέσεως (χρησιμοποίησα δημητριακά ολικής αλέσεως με γεύση χρένο)
• 1/3 φλιτζάνι σάλτσα Worcestershire
• 1/3 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
• 2 φάκελοι μείγμα σούπας Lipton
• 1 φύλλο δάφνης

Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ψήνουμε το σκόρδο μέχρι να ροδίσει ελαφρά και να μυρίσει, προσέχοντας να μην καεί. Το μεταφέρετε σε ένα κύπελλο ανάμειξης ή δοχείο με ψηλά τοιχώματα που μπορεί να φιλοξενήσει την κεφαλή ενός μπλέντερ εμβάπτισης. Αφήνω στην άκρη.

Δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια κρεμμύδια στο τηγάνι, τα αλατοπιπερώνουμε και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν διάφανα και να ροδίσουν ελαφρά στις άκρες. Ξύστε σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη.

Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή (αλλά πιο κοντά στην υψηλή) και προσθέστε άλλη μια κουταλιά της σούπας λάδι και το υπόλοιπο φλιτζάνι κρεμμύδια. Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν κάηκε , αλλά ακόμα τρυφερό σε σημεία. Θα πρέπει να φαίνονται κάπως έτσι (εκτός από τα κρεμμύδια σας θα είναι κομμένα σε κύβους):

Βγάζουμε τα καμένα κρεμμύδια από το τηγάνι και τα προσθέτουμε στη μεζούρα με το σκόρδο.

Προσθέστε άλλες 2 κουταλιές της σούπας λάδι στο τηγάνι και στη συνέχεια προσθέστε τα καρότα και το μάραθο. Πασπαλίστε με μερικές πρέζες αλάτι και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και να κάνουν φουσκάλες εξωτερικά, αλλά όχι να μαλακώσουν. Μεταφέρετε στο μπολ με τα ημιδιάφανα κρεμμύδια. Προσθέστε το φύλλο δάφνης στο μπολ και ανακατέψτε. Μεταφέρετε το μείγμα λαχανικών σε μια σακούλα sous-vide (ή μια σακούλα κατάψυξης).

Σοτάρουμε τη λιπαρή πλευρά του ψαρονιού μέχρι να ροδίσει και το προσθέτουμε στη σακούλα με τα λαχανικά. Προσθέστε τη μουστάρδα, τη σάλτσα Worcestershire, το κρασί και τα πακέτα σούπας κρεμμυδιού στο μίξερ με τα καμένα κρεμμύδια και το σκόρδο και πολτοποιήστε τα πάντα μαζί με ένα μπλέντερ (αυτό μπορεί να γίνει και σε ένα «κανονικό» μπλέντερ). Ρίξτε το μείγμα πάνω στο κρέας και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να το απλώσετε σε όλο το κομμάτι ψαρονέφρι. Σφραγίστε τη σακούλα με σφραγιστικό κενού εάν χρησιμοποιείτε σακούλες κενού. εάν χρησιμοποιείτε σακούλες κατάψυξης, διπλώνετε τις σακούλες με μια δεύτερη, εκπέμπετε τυχόν επιπλέον αέρα χρησιμοποιώντας την μέθοδος μετατόπισης νερού , και κουμπώστε το πάνω μέρος της τσάντας στο πλάι του μπάνιου. Μαγειρέψτε το ψαρονέφρι για 18 ώρες σε λουτρό νερού στους 185℉. (Καλύψτε το μπάνιο με πλαστική μεμβράνη για να μην εξατμιστεί το νερό.)

Μόλις περάσει ο χρόνος μαγειρέματος, αφαιρέστε το ψαρονέφρι από το μπάνιο και αποφασίστε αν θέλετε να το φάτε αμέσως ή να το σερβίρετε αργότερα. Αν πρόκειται να το σερβίρετε αργότερα, τοποθετήστε ολόκληρη τη σακούλα σε παγόλουτρο για να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά μεταφέρετε στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Αν πρόκειται να το φάτε αμέσως, μεταφέρετέ το σε πιατέλα ή τηγάνι σερβιρίσματος και κόψτε το σε λεπτές φέτες. Μπορεί να το βρείτε δύσκολο, δεδομένου του πόσο τρυφερό είναι το ψαρονέφρι. μην ανησυχείς πολύ για αυτό. Ρίξτε το υπόλοιπο περιεχόμενο της σακούλας σε ένα τρυπητό για να ξεχωρίσετε τον χυμό από τα λαχανικά. Τα λαχανικά θα είναι αρκετά μαλακά—μου αρέσει να τα απλώνω σε ρολά και να τα πολτοποιώ σε ένα σωρό ψητές πατάτες, αλλά μπορείτε επίσης να τα αποθηκεύσετε σε πουρέ σε σάλτσες και σάλτσες για να πήξουν.

Λίγο πριν το σερβίρετε, περιχύνετε με το ζουμί το κρέας και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό. Αν κρυώσατε το ψαρονέφρι σας και πρέπει να το ζεστάνετε, χαράξτε το όπως περιγράφεται παραπάνω, τοποθετήστε το σε ένα ταψί, ρίξτε το ζουμί πάνω από το κρέας και ζεστάνετε το σε φούρνο 350 βαθμών μέχρι να ζεσταθεί παντού. Σερβίρετε με ψητές πατάτες και πολλά ρολά (για να μαγειρέψετε τον απίθανο, μουστάρδα χυμό).

Ενημερώθηκε στις 1:25 μ.μ. EST στις 12/10/2020 για να συμπεριληφθεί η ποσότητα σκόρδου στη λίστα συστατικών.