Το μπουκάλι «ελαιολάδου» σας λέει ψέματα [Ενημέρωση]

Δεδομένης της πολιτείας καταγωγής μου (Μισισίπι), δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα αγαπημένα μου μαγειρικά λίπη είναι το λίπος και το βούτυρο μπέικον. Κάνουν το φαγητό να έχει γεύση σαν το σπίτι, αλλά δεν είναι τα λίπη που αναζητώ αν είμαι λαθροθηρία ένα φιλέτο σολομού , μαστίγωμα μια γρήγορη βινεγκρέτ , ή κάνοντας α vegan marinara (το οποίο, παρεμπιπτόντως, είναι ακόμη καλύτερο από αυτά που φτιάχνω με βούτυρο ). Σε αυτές τις περιπτώσεις, πιάνω το ελαιόλαδο.

Η αγορά ελαιολάδου είναι, ωστόσο, λίγο πιο μπερδεμένη από την αγορά βουτύρου (ένα θέμα που καταλαβαίνω απόλυτα). Πολύ όπως χαρτοκιβώτια αυγών , τα μπουκάλια ελαιολάδου έρχονται με πολλές λέξεις σε όλη τη συσκευασία, μερικά από τα οποία είναι πιο σημαντικά από άλλα. Για να έχω λίγη σαφήνεια, ρώτησα προμηθευτής ελαιολάδου και αυτοαποκαλούμενος «αναρρωτική συγγραφέας τροφίμων», Τζιμ Ντίξον, για να με βοηθήσει να καταλάβω τι σημαίνουν όλοι αυτοί οι όροι και πώς να εντοπίσω μια αληθινή παρθένα στους διαδρόμους των παντοπωλείων γεμάτοι υποκριτές.

Πώς παρασκευάζεται το ελαιόλαδο;

Πριν μπούμε στις λέξεις στο μπουκάλι, ας μιλήσουμε για τη διαδικασία εξαγωγής ελαιολάδου. Το σύγχρονο ελαιόλαδο εξάγεται με φυγοκέντρηση με καράφα. Οι ελιές συνθλίβονται σε μια λεπτή πάστα, στη συνέχεια αναδεύονται αργά και θερμαίνονται (συνήθως περίπου στους 27 ℃) για 30 λεπτά έως μία ώρα, για να βοηθήσουν στη συλλογή των μικρότερων σταγονιδίων λαδιού. Στη συνέχεια η πάστα αντλείται σε ένα μεγάλο δοχείο που διαχωρίζει το λάδι από το νερό και τον πυρηνό (πολτός ελιάς) μέσω φυγόκεντρης δύναμης. Στη συνέχεια, τα υγρά διοχετεύονται μέσω ταχύτερων κάθετων φυγοκεντρητών, οι οποίες αντλούν τυχόν υπολειπόμενο νερό από το λάδι και αντίστροφα.

Πώς να εντοπίσετε ένα ψεύτικο παρθένο ελαιόλαδο

«Οι διαφορές μεταξύ του «καλού» και του «κακού» ξεκινούν από τον οπωρώνα», εξήγησε ο Τζιμ μέσω email. «Τα σύγχρονα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα παρασκευάζονται από ελιές που έχουν μαζευτεί πριν ωριμάσουν πλήρως, ένα στάδιο όπου τα επίπεδα των φαινολικών ενώσεων είναι υψηλά. Αυτές οι ενώσεις είναι αντιοξειδωτικά που προστατεύουν το λάδι από την οξείδωση (γνωστή και ως τάγγιση) και παρέχουν τις αιχμηρές, «πιπεράτες» (επισήμως αποκαλούμενες «πικάντικες») γεύσεις που διαφοροποιούν αυτά τα έλαια από τις μη παρθένες ποιότητες λαδιού».

Αυστηρά μιλώντας, ένα παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό που εξήχθη μηχανικά, χωρίς χημική επεξεργασία. Ωστόσο, τα πράγματα γίνονται λίγο πρόχειρα στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής.

«Η σύγχυση», εξηγεί ο Τζιμ, «προέρχεται από το γεγονός ότι ο όρος «έξτρα παρθένος» δεν ρυθμίζεται στην Αμερική. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η έξτρα παρθένα έχει μια πολύ συγκεκριμένη έννοια που είναι γραμμένη στο νόμο. Σύμφωνα με τον ορισμό του Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου , ένας οργανισμός με έδρα την Ισπανία που ρυθμίζει σχεδόν το 90% των παραγωγών ελαιολάδου στον κόσμο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να συμπιέζεται μηχανικά απευθείας από ελιές χωρίς πρόσθετη θερμότητα ή χημικά, να περιέχει όχι περισσότερο από 0,8% ελεύθερο λιπαρό οξύ και να έχει ισορροπημένο προφίλ γεύσης.» (Τα λιπαρά οξέα απελευθερώνονται καθώς το λάδι αποδομείται, οδηγώντας σε δυσάρεστες γεύσεις και, τελικά, τάγγιση. Το παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να περιέχει έως και 2,0% οξύτητα.)

«Αλλά αυτοί οι κανόνες δεν ισχύουν στις Ηνωμένες Πολιτείες», έγραψε ο Τζιμ, «και μεγάλο μέρος του ελαιολάδου με την ένδειξη «εξαιρετικό παρθένο» που πωλείται εδώ δεν πληροί τα πρότυπα. Το ελαιόλαδο που παρασκευάζεται κακώς και δεν έχει καλή γεύση μπορεί να ραφιναριστεί, να αναμειχθεί με λίγο παρθένο λάδι για να του δώσει κάποια γεύση και να ονομαστεί έξτρα παρθένο. Δεν είναι παράνομο, αλλά είναι λάθος».

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο βλέπετε μια τέτοια τεράστια διακύμανση στην τιμή μεταξύ των φιαλών «εξαιρετικού παρθένου» ελαιολάδου στο παντοπωλείο. Για να παραχθεί καλό ελαιόλαδο, «τα φρούτα πρέπει να χειρίζονται προσεκτικά και να συμπιέζονται εντός 48 ωρών περίπου για να αποτραπεί τόσο η οξείδωση όσο και η ζύμωση που προκαλούν ελαττώματα γεύσης στο λάδι. Το φρεζάρισμα απαιτεί επίσης δεξιότητα και εμπειρία», εξήγησε ο Jim. «Τα «κακά» έλαια μπορεί να χρησιμοποιούν ελιές που έχουν αποθηκευτεί απρόσεκτα για μεγάλες χρονικές περιόδους, μπορεί να αλέθονται κάτω από λιγότερο από ιδανικές συνθήκες και γενικά να προκύπτουν από την αρχική διαδικασία εκχύλισης με πολλά ελαττώματα γεύσης που τις κάνουν τόσο άσχημη γεύση. να χρησιμοποιείται ως έχει. Αυτά τα έλαια εξευγενίζονται χρησιμοποιώντας υψηλή θερμότητα, πίεση και χημικούς διαλύτες για να καταστούν ουδέτερα, μια διαδικασία που ονομάζεται ανόρθωση. Μερικά έλαια υφίστανται περισσότερους χειρισμούς, ώστε να πληρούν τα χημικά πρότυπα για εξαιρετικά παρθένα, όπως η μείωση του επιπέδου των ελεύθερων λιπαρών οξέων που μερικές φορές αναφέρεται ως οξύτητα ενός λαδιού».

Αφού αφαιρεθούν ή εξουδετερωθούν τα ελαττώματα, «μερικό παρθένο λάδι αναμιγνύεται ξανά για να δώσει λίγη γεύση και τα έλαια πωλούνται εκτός ΕΕ όπου μπορούν να ονομαστούν «εξαιρετικά παρθένα» παρόλο που δεν πληρούν το πρότυπο .»

Ρώτησα τον Jim αν πίστευε ότι τα εξευγενισμένα και τα 'lite' λάδια ήταν σκουπίδια, στην οποία απάντησε 'Νομίζω ότι ναι. Είναι βασικά υπερτιμημένο φυτικό έλαιο».

Ενημέρωση: Μετά τη δημοσίευση αυτού του άρθρου, ο Joseph Profaci, ο εκτελεστικός διευθυντής της North American Olive Oil Association (μια εμπορική ένωση παραγωγών, συσκευαστών και εισαγωγέων ελαιολάδου) επικοινώνησε με τη Lifehacker μέσω email. Σε αυτό το email, ο Profaci ισχυρίστηκε ότι θα ήταν στην πραγματικότητα παράνομο στις Ηνωμένες Πολιτείες να πωλούνται επεξεργασμένα ελαιόλαδα ως «εξαιρετικά παρθένα». «Ακόμη και απουσία ομοσπονδιακού SOI για το ελαιόλαδο, σύμφωνα με την κρατική νομοθεσία και στις 50 πολιτείες, είναι παράνομη η παραποίηση και η δόλια επισήμανση ενός προϊόντος», έγραψε. «Ο όρος «παρθένο» σε σχέση με τα βρώσιμα έλαια (και άλλα προϊόντα) έχει μια κοινή σημασία (δηλαδή, μη επεξεργασμένο και μη επεξεργασμένο). Αυτό ενισχύεται από το γεγονός ότι το USDA έχει υιοθετήσει τα πρότυπα της ΔΟΕ (μια παλαιότερη έκδοσή τους) ως εθελοντικό πρότυπο για τα ελαιόλαδα, το οποίο ξεχωρίζει σαφώς μεταξύ των προϊόντων που είναι παρθένα και εξαιρετικά παρθένα σε αντίθεση με τα ραφιναρισμένα έλαια. Σαν άποτέλεσμα, όποιος Το προϊόν ελαιολάδου που πωλείται στις ΗΠΑ και περιέχει εξευγενισμένο ελαιόλαδο θα πρέπει να φέρει την ένδειξη «ελαιόλαδο», εάν επισημαίνεται ως εξαιρετικό παρθένο, τότε αυτό θα ήταν παράνομο. Επιπλέον, μερικά κράτη, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων πολύ μεγάλων, έχουν καθιερώσει πρότυπα ταυτότητας για τα ελαιόλαδα, τα οποία καθιστούν σαφώς παράνομη την πώληση ενός προϊόντος που περιέχει εξευγενισμένο ελαιόλαδο ως εξαιρετικά παρθένο. Αυτές οι πολιτείες περιλαμβάνουν τη Νέα Υόρκη, το Κονέκτικατ και το Όρεγκον (που έχουν υιοθετήσει με αναφορά τα πρότυπα της ΔΟΕ) και την Καλιφόρνια, η οποία έχει θεσπίσει το δικό της πρότυπο».

Ποιον μπορείς να εμπιστευτείς για καλό ελαιόλαδο;

«Ο μόνος τρόπος για να διασφαλίσετε ότι το ελαιόλαδο του σούπερ μάρκετ σας πληροί τις προϋποθέσεις ως έξτρα παρθένο είναι να αγοράσετε λάδια πιστοποιημένα από τον Συμβούλιο Ελαιολάδου Καλιφόρνιας », έγραψε ο Τζιμ. «Μια βιομηχανική ομάδα που προωθεί τα ελαιόλαδα της Καλιφόρνια, η COOC δοκιμάζει τα λάδια των μελών της για να βεβαιωθεί ότι πληρούν τα διεθνή πρότυπα. Η COOC ασκεί πιέσεις εδώ και χρόνια για να πείσει τον FDA να ρυθμίσει το extra virgin όπως οι Ευρωπαίοι, αλλά μια εμπορική ομάδα εισαγωγέων του εξευγενισμένου λαδιού το καταπολεμά. Ισχυρίζονται ότι το COOC θέλει απλώς να περιορίσει τον ανταγωνισμό με τα μέλη του, κάτι που είναι αλήθεια, αλλά θέλουν επίσης οι καταναλωτές να γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ εξαιρετικά παρθένων και εκλεπτυσμένων μιγμάτων. Ενώ τα περισσότερα καταστήματα πωλούν αληθινά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από τις παραδοσιακές μεσογειακές χώρες, είναι δύσκολο να τα βρεις χωρίς να τα δοκιμάσεις. Πράγματα όπως οι ημερομηνίες συγκομιδής, οι ποικιλίες ελιάς και οι γεωγραφικές λεπτομέρειες βοηθούν, αλλά δεν υπάρχει καμία εγγύηση. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε ένα πιστοποιημένο λάδι Καλιφόρνιας, βρείτε μια πηγή που μπορείτε να εμπιστευτείτε».

Ενημέρωση: Ο Profaci το αμφισβήτησε επίσης, δηλώνοντας ότι «Τα τελευταία 25 χρόνια, η NAOOA, η οποία εκπροσωπεί τους εισαγωγείς που ισχυρίζεστε ότι πολεμούν τέτοια μέτρα, έχει υποβάλει αίτημα στον FDA τρεις φορές να υιοθετήσει ένα πρότυπο ταυτότητας για το ελαιόλαδο με βάση τα πρότυπα της ΔΟΕ. ο η πιο πρόσφατη αναφορά υποβλήθηκε το 2020 . Συνεχίζουμε να υποστηρίζουμε αυτήν την αναφορά, καθώς πιστεύουμε ότι ένα τέτοιο πρότυπο θα εξαλείψει τη σύγχυση μεταξύ των καταναλωτών και θα προωθήσει τις δίκαιες συναλλαγές στον κλάδο. Η αναφορά μας αφορά τη διασφάλιση σαφέστερης επισήμανσης και ορολογίας για τους καταναλωτές, και όπως μπορείτε να δείτε στο έγγραφο, το πρότυπο της ΔΟΕ παρέχει ένα κρίσιμο πλαίσιο. Πράγματι, η NAOOA είναι επίσης υπογράφον μέλος του Προγράμματος Παρακολούθησης Ποιότητας της ΔΟΕ».

Πρέπει να σας ενδιαφέρει πού καλλιεργούνται οι ελιές;

«Νομίζω ότι κάθε μέρος που μπορεί να καλλιεργήσει ελιές μπορεί να κάνει καλό ελαιόλαδο και μερικά πολύ κακά λάδια προέρχονται από μέρη που τις καλλιεργούσαν εδώ και χιλιετίες», εξήγησε ο Τζιμ. «Οι Ιταλοί παραπονιούνται ότι το ισπανικό λάδι είναι ήπιο, και οι Ισπανοί αποκαλούν το ιταλικό λάδι πικρό. Οι πολιτιστικές προτιμήσεις σημαίνουν διαφορετική παραγωγή, επομένως οι Ιταλοί επιλέγουν κυρίως νωρίς και οι Ισπανοί επιλέγουν συνήθως αργότερα για χαμηλότερη πικάντικη. Αλλά υπάρχουν ήπια ιταλικά λάδια και πικάντικα ισπανικά λάδια, οπότε είναι πραγματικά περισσότερο για την παραγωγή.»

Εάν προτιμάτε τις μεθόδους μιας χώρας από μια άλλη, φροντίστε να κοιτάξετε προσεκτικά τη γραφή στο μπουκάλι. «Η ετικέτα πρέπει να γράφει «Προϊόν του Χ» και όχι «Εφιαλωμένο σε Χ», έγραψε ο Τζιμ, «και η ΕΕ έχει αυστηρότερους περιορισμούς στην επαναεμφιάλωση, αλλά ισχύει μόνο για λάδια που πωλούνται εκεί [στην Ευρώπη]». Σύμφωνα με Ο Οργανισμός Πιστοποίησης και Εποπτείας Αγροτικών Προϊόντων , Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) και προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) αναφέρονται σε ελαιόλαδα με «εξαιρετικές ιδιότητες και ποιότητα που προέρχονται από τον τόπο προέλευσής τους καθώς και από τον τρόπο παραγωγής τους»

Η «ψυχρή έκθλιψη» δεν σημαίνει πολλά στις ΗΠΑ

Όπως και με τα αυγά, οι εταιρείες που πωλούν ελαιόλαδο θέλουν να γύψουν τις συσκευασίες τους που κάνουν το προϊόν τους να ακούγεται πιο όμορφο, πιο υγιεινό και να έχει περισσότερες επιλογές από ό,τι είναι στην πραγματικότητα.

• Ψυχρή έκθλιψη ή ψυχρή εκχύλιση: «Η ψυχρή έκθλιψη είναι ως επί το πλείστον χωρίς νόημα, καθώς τα πρότυπα της ΔΟΕ περιλαμβάνουν μια μέγιστη θερμοκρασία παραγωγής (80℉), από το ζεστό νερό που χρησιμοποιείται για να διαχωρίσει το λάδι από την πάστα και άλλα υγρά πιο γρήγορα», έγραψε ο Jim. Αν και δεν ρυθμίζεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, η διαφορά μεταξύ ψυχρής έκθλιψης και ψυχρής εκχύλισης ρυθμίζεται στην Ευρώπη. Ο προηγούμενος όρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο εάν το λάδι συμπιέστηκε με φυσικό τρόπο από τις ελιές και δεν είχε εξαχθεί με διαδικασία που περιλαμβάνει φυγόκεντρο.
• Πρώτη ψυχρή έκθλιψη: Αυτό είναι το λάδι που προήλθε από την πρώτη κιόλας έκθλιψη, η θερμοκρασία του οποίου είναι σε σχέση με το κλίμα της χώρας στην οποία πατήθηκε.
• Χωρίς φιλτράρισμα: Σύμφωνα με oliveoil.com , το περισσότερο ελαιόλαδο φιλτράρεται (τρέχει μέσα από επιθέματα κυτταρίνης ή γη διατόμων) ή/και συσφίγγεται (αφήνεται να ξεκουραστεί ώστε το ίζημα να κατακαθίσει στον πυθμένα της δεξαμενής) για να αφαιρεθούν βιοενεργά σωματίδια όπως κομμάτια φρούτων ή υπολειμματικές ποσότητες νερού. Μερικοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι το αφιλτράριστο λάδι έχει καλύτερη γεύση, αλλά, σύμφωνα με τον Jim «οι περισσότεροι παραγωγοί καλού φίλτρου λαδιού με τη βαρύτητα (αντί της πίεσης) αφού τα στερεά της ελιάς μπορεί να προκαλέσουν ελάττωμα γεύσης». Εάν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε ένα αφιλτράριστο λάδι με πολλά ιζήματα, φροντίστε να το χρησιμοποιήσετε γρήγορα, καθώς αυτά τα κομμάτια φρούτου και νερού μπορεί τελικά να οδηγήσουν στην παρουσία ελαττωμάτων γεύσης.
• Light ή lite: Αυτό είναι ένα εξευγενισμένο λάδι που έχει γίνει μετά το πάτημα. Είναι ανοιχτό χρώμα και γεύση, όχι λιπαρό.

Μπορεί ένα ελαιόλαδο να τα κάνει όλα (συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος);

«Μαγειρεύω σχεδόν τα πάντα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο», έγραψε ο Τζιμ, «και λέω στους πελάτες να πάρουν ένα έξτρα παρθένο που μπορούν να αντέξουν οικονομικά να το χρησιμοποιήσουν με εγκατάλειψη. Οποιοδήποτε αληθινό εξαιρετικό παρθένο μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για το μαγείρεμα όσο και για το φινίρισμα, αλλά συχνά θα χρησιμοποιώ παλαιότερα ή πιο ήπια (η πικάντικη γεύση εξασθενεί με την πάροδο του χρόνου) λάδια για μαγείρεμα και ένα νεότερο ή πιο πικάντικο λάδι για φινίρισμα όπου μπορεί να το γευτώ περισσότερο».

Όσον αφορά το τηγάνισμα, ένα πραγματικό εξαιρετικό παρθένο λάδι λειτουργεί μια χαρά. «Το σημείο καπνού για αληθινό εξαιρετικό παρθένο λάδι είναι από 375-425℉», εξήγησε ο Jim, και το βαθύ τηγάνισμα γίνεται μεταξύ 350℉ και 375℉. «Ακόμη και το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία ή το ψήσιμο στη σχάρα σε άμεση φωτιά δεν θα κάνει τα λάδια να καπνίζουν. Δεν νομίζω ότι οι σπιτικοί μάγειρες χρειάζεται ποτέ να πάρουν ένα λάδι καπνίζοντας ζεστό», πρόσθεσε. «Μόλις καπνίσει, ουσιαστικά καίγεται».

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις 12 Ιανουαρίου 2022 και ενημερώθηκε στις 3 μ.μ. ET στις 23 Φεβρουαρίου 2022 για να συμπεριλάβει την απάντηση από τον Joseph Profaci, τον εκτελεστικό διευθυντή της North American Olive Oil Association (μια εμπορική ένωση παραγωγών, συσκευαστών και εισαγωγέων ελαιολάδου).