Η διαφορά ανάμεσα στη σφολιάτα και τη ζύμη Phyllo

Όταν πρόκειται για νιφάδες, βουτυρώδη ζύμη, τρώω ίσες ευκαιρίες, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα νιφάδες ζύμης είναι ίδια. Η σφολιάτα και η ζύμη φύλλου είναι δύο σημαντικές νιφάδες ζύμες. Και τα δύο είναι δημοφιλή, νόστιμα και εύκολα διαθέσιμα στο τμήμα καταψύκτη πολλών καταστημάτων παντοπωλείου, αλλά υπάρχουν μερικές βασικές διαφορές. Για να βεβαιωθείτε ότι θα πάρετε το κατάλληλο για τις γαστρονομικές σας ανάγκες, είναι σημαντικό να γνωρίζετε μερικά πράγματα.

Τι είναι η σφολιάτα;

Η ζύμη σφολιάτας, που ονομάζεται επίσης pate feuilletée, είναι μια πλαστικοποιημένη ζύμη, μια ζύμη ζαχαροπλαστικής που σχηματίζεται με προσεκτική επίστρωση βουτύρου και ζύμης μαζί, συνήθως με το δίπλωμα και το τυλίγοντας τη ζύμη πολλές φορές σε ένα συγκεκριμένο σχέδιο. (Αυτό ισχύει και για το γρήγορο φούσκωμα.) Οι στρώσεις γίνονται πολύ λεπτές, αλλά όχι τόσο λεπτές ώστε το βούτυρο να αναμειχθεί στη ζύμη. Τα στρώματα βουτύρου παραμένουν ανεξάρτητα από τα στρώματα ζύμης, έτσι ώστε όταν έρθει η ώρα του ψησίματος, το νερό να εξατμίζεται γρήγορα από το βούτυρο για να δημιουργήσει μια λεπτή θήκη αέρα και το υπόλοιπο λίπος να λιώνει στη ζύμη γύρω από αυτό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα εκατοντάδες τσέπες ατμού επάνω περισσότερο τσέπες ατμού που εμφανίζονται ως ζύμη που διογκώνεται γρήγορα ή σφολιάτα.

Η σφολιάτα έχει υψηλή αναλογία βουτύρου (δεν θα φουσκώσει χωρίς το λίπος), επομένως είναι πολύ τρυφερό και έχει πολύ πλούσια γεύση. Οι περισσότερες συνταγές που περιλαμβάνουν σφολιάτα είναι σαν μικρές μπουκιές Πετάξτε στους ανέμους ή χίλια φύλλα επιδόρπια. Αν και μπορείτε να φτιάξετε σφολιάτα στο σπίτι, είναι χρονοβόρο και όχι ακριβώς διασκεδαστικό για όλους. Συνήθως το αγοράζω κατεψυγμένο από το Trader Joe's γιατί ξέρω ότι το δικό τους είναι αποκλειστικά βούτυρο και η γεύση του είναι ανώτερη από τη φθηνότερη ποικιλία που γίνεται με λίπος.

Χρησιμοποιώντας σφολιάτα

Για να χρησιμοποιήσετε τη σφολιάτα, βεβαιωθείτε ότι την έχετε ξεπαγώσει (σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας εάν ήταν σε κουτί), αλλά θα πρέπει να είναι ακόμα δροσερή στην αφή. Αυτή η ζύμη είναι πολύ αραιή και το βούτυρο σε αυτό θα αρχίσει να ζεσταίνεται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος ή τα χέρια σας. Αν γίνει πολύ μαλακό και χυλό, επιστρέψτε το στο ψυγείο για λίγα λεπτά για να ξανασταθεί, διαφορετικά θα μπορούσατε να σφίξετε τα στρώματα και να εξαλείψετε τη διογκωτική του δύναμη. Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή κόφτη για μπισκότα, για να κόψετε σε φέτες την πλαστικοποίηση αντί να τη σπάσετε, κόψτε τη ζύμη στο μέγεθος ή το σχήμα που χρειάζεστε. Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ένα πλύσιμο αυγών Για να τελειώσετε τη ζύμη πριν το ψήσιμο, αποφύγετε τις κομμένες άκρες, καθώς το αυγό θα ψηθεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τη ζύμη και θα κλειδώσει τις άκρες προς τα κάτω, περιορίζοντας την επέκτασή του.

Τι είναι η phyllo ζύμη;

Το Phyllo, ή το filo, είναι μια εξαιρετικά λεπτή, εύθραυστη, άζυμη ζύμη ζαχαροπλαστικής που προορίζεται να στρωθεί πολλές φορές. Αυτή η νιφάδα μπορεί να γίνει στο σπίτι, αλλά επειδή συχνά χρειάζεστε τόση ζύμη για να φτιάξετε ένα πιάτο και στεγνώνει εύκολα, πολλοί άνθρωποι επιλέγουν να αγοράσουν τη ζύμη από το κατάστημα. Από μόνη της, η ζύμη phyllo δεν είναι φουσκωτή. Πρέπει να προστεθεί λίπος σε αυτό καθώς στρώνεται. Σε αντίθεση με τη σφολιάτα, η οποία είναι πιο παχύρρευστη και το λίπος έχει ήδη υφανθεί στη ζύμη με συγκεκριμένο τρόπο, οι στρώσεις ζύμης φύλλου ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή. Ένα φύλλο ζύμης συνήθως αλείφεται με ένα λεπτό στρώμα λίπους και στοιβάζεται με ένα άλλο στρώμα φύλλου. Αυτό το μοτίβο στρώσεων επαναλαμβάνεται οπουδήποτε τουλάχιστον πέντε φορές, έως και πάνω από δεκαπέντε φορές εάν το απαιτεί η συνταγή. Όταν το ολοκληρωμένο πιάτο ψηθεί, το βούτυρο λιώνει στη ζύμη του φύλλου, επιτρέποντάς του να ροδίσει πιο εύκολα ενώ παράλληλα του δίνει περισσότερη γεύση.

Από μόνη της, η ζύμη phyllo είναι μάλλον ήπια και ξηρή. Η ζύμη γίνεται πιο αρωματική με το αλεσμένο βούτυρο, αλλά σε αντίθεση με τη σφολιάτα, το βούτυρο δεν αλλάζει ιδιαίτερα τη δομή της ζύμης μετά το ψήσιμο. Η υφή γίνεται τραγανή καθώς στεγνώνει στο φούρνο και οι άκρες καραμελώνουν καλύτερα χάρη στο Αντίδραση Maillard , αλλά τα φύλλα ζύμης δεν παγιδεύουν τον ατμό με τον ίδιο τρόπο όπως η ζύμη σφολιάτας. Αυτό δεν είναι κακό, δεν πρέπει να το κάνουν. Τα στρώματα της λεπτής ζύμης θρυμματίζονται γοητευτικά με κάθε μπουκιά και οι εξαιρετικά λεπτές νιφάδες φαίνεται να λιώνουν στη γλώσσα σας. Το Phyllo χρησιμοποιείται ως περίβλημα ζαχαροπλαστικής σε πολλές λαχταριστές συνταγές όπως spanakopita , και μπακλαβάς .

Χρησιμοποιώντας τη ζύμη φύλλου

Είναι καλύτερο να έχετε διαμορφώσει ολόκληρο τον σταθμό σας πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε το πιάτο σας με βάση το φυτό. Βάλτε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής και όλο το λιωμένο βούτυρο ή λάδι σε ένα μπολ έτοιμο να το αλείψετε στη ζύμη. Βεβαιωθείτε ότι η ζύμη σας έχει ξεπαγώσει καλά πριν ξεκινήσετε (σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας εάν χρησιμοποιείτε το κατάστημα). Ξετυλίξτε τη ζύμη και τοποθετήστε τη αμέσως ανάμεσα σε δύο υγρές πετσέτες τσαγιού. Η λεπτή ζύμη στεγνώνει μέσα σε λίγα λεπτά και γίνεται αδύνατο να ανασηκωθεί όταν δεν είναι πλέον εύκαμπτη, οι υγρές πετσέτες θα σας αγοράσουν λίγο χρόνο. Λάβετε υπόψη ότι εάν οι πετσέτες σας είναι πολύ βρεγμένες, τα σεντόνια θα μουσκέψουν και θα κολλήσουν μεταξύ τους. Θα βγάζετε φύλλα καθώς συναρμολογείτε το πιάτο, οπότε ελέγξτε την κατάσταση της ζύμης και αποφασίστε εάν τα φύλλα χρειάζονται ενυδάτωση ή αν έχουν υπερβολική ποσότητα.

Πότε πρέπει να χρησιμοποιείτε σφολιάτα ή φυλλώδη ζύμη;

Στο τέλος του ψησίματος, η σφολιάτα και η ζύμη φύλλου έχουν σαν αποτέλεσμα λεπιώδη, βουτυρώδη ζύμη και είναι και τα δύο νόστιμα όταν συναρμολογούνται σωστά. Τούτου λεχθέντος, δεν είναι ακριβώς εναλλάξιμα. Η σφολιάτα είναι πιο ολοκληρωμένη. οι στρώσεις έχουν ήδη δημιουργηθεί και το μόνο που πραγματικά χρειάζεται να κάνετε στο σπίτι είναι να το ξεπαγώσετε και να το ψήσετε. Η ζύμη Phyllo απαιτεί φροντίδα, βούτυρο και συναρμολόγηση, αλλά έχετε περισσότερο έλεγχο στο πώς αρωματίζεται, πόσο βούτυρο θέλετε να προσθέσετε, αν θέλετε να προσθέσετε μπαχαρικά ή γλυκύτητα σε αυτό και πόσες στρώσεις θέλετε. Επιπλέον, μπορείτε να ντύνετε διακοσμητικά φύλλα φυλλώματος στην κορυφή για να του δώσετε μια ρέουσα, μαντήλα εμφάνιση που δεν μου αρέσει.

Εάν ακολουθείτε μια συνταγή, χρησιμοποιήστε τη ζύμη που υποδεικνύουν επειδή όλες οι κατευθύνσεις τους είναι συγκεκριμένες για αυτήν τη ζύμη, αλλά αν τις εξερευνάτε μόνοι σας, μπορεί να έχετε λίγο χώρο για να κουνάτε. Σκεφτείτε ποια υφή θέλετε να πετύχετε και με τι τη γεμίζετε. Η σφολιάτα είναι τρυφερή, απορροφητική και πλούσια (κάποιες φορές). Η ζύμη Phyllo είναι πιο τραγανή, πιο στεγνή και λίγο σκληρή. Δοκιμάστε και τα δύο, ακολουθήστε τις παραπάνω συμβουλές και σίγουρα θα καταλήξετε με κάτι πολύ νόστιμο.