Καπνίστε τη γαλοπούλα σας με τον «λάθος τρόπο» σε μια σχάρα με κάρβουνα

Η καπνιστή γαλοπούλα δεν είναι ασυνήθιστη. Αναφέρετέ το στη συζήτηση και οι περισσότεροι άνθρωποι θα ανταποκριθούν θετικά. «Ω, μου αρέσει η καπνιστή γαλοπούλα», θα πουν. «Ο μπαμπάς / ο παππούς μου / ο κουνιάδος / ο θείος μου καπνίζει ένα κάθε χρόνο». Δεν έχω ακούσει ακόμη κάποιον να επαινεί την καπνιστή γαλοπούλα της μητέρας, της γιαγιάς, της κουνιάδας ή της θείας τους, και υποψιάζομαι ότι είναι επειδή οι γυναίκες είναι απασχολημένες με ό,τι άλλο απαιτεί το δείπνο των Ευχαριστιών. Το να στείλετε έναν άντρα στην αυλή για να προετοιμάσει το τελετουργικό πουλί είναι μια κερδοφόρα για όλους τους εμπλεκόμενους: Βγάζετε τον άνδρα από την κουζίνα, όπου μάλλον ήταν εμπόδιο, ώστε να μπορείτε να εστιάσετε σε οτιδήποτε άλλο πρέπει να γίνει χωρίς ανησυχώντας για το πουλί. (Συνειδητοποιώ ότι αυτός είναι ένας πολύ δυαδικός τρόπος σκέψης για την εργασία της Ημέρας των Ευχαριστιών, αλλά είναι ο κανόνας, καλώς ή κακώς.)

Το να καπνίζεις κάτι σε μια σχάρα με κάρβουνα - το μόνο είδος καπνίσματος που έχω κάνει ποτέ - είναι μια αρκετά συναρπαστική δραστηριότητα. Δεν χρειάζεται να κάνετε πολλά, αλλά υπάρχει πάντα ένας ορισμένος βαθμός ταλαιπωρίας, κυρίως για να βεβαιωθείτε ότι διατηρείτε τη θερμοκρασία εκεί που πρέπει. Στην περίπτωση της καπνιστή γαλοπούλας, οι περισσότερες συνταγές θα σας πουν ότι είναι 325℉, η ίδια θερμοκρασία που θα θέλατε ο φούρνος σας όταν ψήνετε μια γαλοπούλα.

Αυτές οι συνταγές δεν είναι περίπλοκες: Κοτόπουλο της ώρας και στεγνώστε το πουλί με άλμη, και καλύψτε το με ένα τρίψιμο πριν το μαγείρεμα. Τοποθετήστε δύο ζώνες θερμότητας στη σχάρα σας, ρίξτε ένα μεγάλο ροκανίδι στα κάρβουνα και βάλτε τη γαλοπούλα στην έμμεση ζώνη για να ψηθεί στους 325 ℉ μέχρι να γίνει «έτοιμο». Αυτό λειτουργεί καλά, αλλά δεν έκανα τίποτα από αυτά. Έκανα τα πάντα με «λάθος» τρόπο. Άφησα ολόκληρη τη γαλοπούλα, χρησιμοποίησα μια υγρή άλμη τώρα και τακτοποίησα τα κάρβουνα μου σε έναν παχύ σχηματισμό που μοιάζει με φίδι, έτσι η θερμοκρασία σταδιακά ανέβηκε στους 330℉ περίπου σε όλη τη διάρκεια του περίπου δύο ωρών μαγειρέματος. Παρ' όλα αυτά, ή ίσως εξαιτίας τους, ανταμείφθηκα με ένα γευστικό, ζουμερό, όμορφα καπνιστό πουλί με όμορφα καστανό δέρμα.

Γιατί παρέκκλισα από όλους αυτούς τους κανόνες της γαλοπούλας;

Στο σπίτι μου είμαι ο μπαμπάς και η μαμά, ο οικοδεσπότης και η οικοδέσποινα, το θηλυκό και το αρσενικό. Θα είμαι αυτός που θα καπνίζει την Ημέρα των Ευχαριστιών, αλλά είμαι επίσης αυτός που θα κάνει σχεδόν όλα τα άλλα. Η θετή μου μαμά και μερικοί φίλοι θα φέρνουν συνοδευτικά, αλλά οι άντρες στη ζωή μου είναι άχρηστοι όταν πρόκειται για μαγείρεμα οποιουδήποτε είδους και δεν μπορούν να τους εμπιστευτούν κάτι τόσο σημαντικό όπως η γαλοπούλα (ή ο πουρές πατάτας ή το ντρέσινγκ, ή οτιδήποτε άλλο εκτός από την αναδιάταξη των επίπλων και την αναπλήρωση του ποτού μου). Ήθελα να προετοιμάσω τον εαυτό μου για την επιτυχία, με μια γαλοπούλα που θα μπορούσε να μείνει μόνη για σχεδόν ολόκληρο τον μάγειρα, χωρίς να χρειάζεται να ανησυχώ για το ότι η σχάρα ζεσταίνεται πολύ ή το κρέας στεγνώσει.

Γιατί υγρή άλμη;

Η υγρή άλμη έπεσε από τη μόδα πριν από μερικά χρόνια, και καταλαβαίνω γιατί. Οι υγρές άλμη είναι, ως επί το πλείστον, πολύ λιγότερο αποτελεσματικές από το στεγνό τους αντίστοιχο . Είμαι σχεδόν πάντα μια ξηρή άλμη, εκτός αν μιλάμε για πουλερικά, επειδή το βουτυρόγαλα είναι υγρό, αλλά και λόγω κάτι που είπε ο Σαμίν Νοσράτ όταν τη ρώτησα για το θέμα πριν από τρία χρόνια:

Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, ενώ η υγρή άλμη γεμίζει το πουλί με νερό, νιώθω ότι το όλο θέμα είναι ότι πολλές φορές είναι ότι η γαλοπούλα ξηρός, οπότε αν βάλουμε λίγο νερό εκεί μέσα και είναι αρωματισμένο με αλάτι και νόστιμα αρώματα, τότε ποιο είναι το πρόβλημα;

Δεν μπορούσα να σκεφτώ ένα πρόβλημα τότε και δεν μπορώ να σκεφτώ ένα τώρα. χρησιμοποιώ αυτό το βουτυρόγαλα άλμη κάθε χρόνο και κάθε χρόνο σερβίρω ζουμερή, γευστική γαλοπούλα με όμορφα ροδισμένο δέρμα. Το οξύ στο βουτυρόγαλα μαλακώνει, ενώ οι πρωτεΐνες προάγουν το μαύρισμα και η επιπλέον υγρασία διασφαλίζει ότι το κρέας του στήθους παραμένει υγρό, ακόμη και μετά από πάνω από δύο ώρες ψησίματος.

Γιατί δεν έβγαλα αυτό το πουλί;

Πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν το spatchcocking για αισθητικούς λόγους, αλλά δεν με ενδιαφέρει αυτό. Επέλεξα να μην τσιμπήσω την καπνιστή γαλοπούλα μου για δύο λόγους: ευκολία και κάρβουνο. Μια ολόκληρη γαλοπούλα είναι πολύ πιο εύκολο να ανέβει και να κατέβει από τη σχάρα από μια δισκέτα χωρίς κόκαλο, αλλά το να διατηρείς το πουλί ολόκληρο διατηρεί το κρέας του στήθους πάνω και Μακριά από τα σούπερ καυτά κάρβουνα. Μια διάταξη δύο ζωνών μετατρέπει αποτελεσματικά τη ψησταριά σας σε φούρνο, αλλά το μέρος του πουλιού που είναι πιο κοντά στα κάρβουνα θα πάρει λίγη άμεση θερμότητα ανεξάρτητα από το τι. Στρέφοντας τα πόδια και τους μηρούς προς τα κάρβουνα, το σκούρο κρέας ψήνεται λίγο πιο γρήγορα και το λευκό κρέας παραμένει ελαφρώς ανυψωμένο, μακριά από την καυτή άμεση θερμότητα που βγαίνει από το κάρβουνο, το οποίο είναι ακριβώς αυτό που θέλετε. (Το σκούρο κρέας—όπως τα πόδια και οι μηροί—πρέπει να μαγειρευτεί τουλάχιστον στους 165℉ για να διασπαστεί όλος αυτός ο συνδετικός ιστός, αλλά το στήθος στεγνώνει αν ξεπεράσει τα 155℉.) Αυτή η διαμόρφωση σημαίνει επίσης ότι το σκούρο κρέας γίνεται Το μεγαλύτερο μέρος του καπνού, το οποίο λειτουργεί καλά, επειδή οι λάτρεις του λευκού κρέατος είναι πιο πιθανό να παραπονεθούν εάν η γεύση της γαλοπούλας επισκιαστεί από τη γεύση καπνού.

Γιατί το φίδι;

Το φίδι είναι μια διάταξη με κάρβουνο που χρησιμοποιείται πιο συχνά για χαμηλούς και αργούς μάγειρες, όπως μια καπνιστή χοιρινή σπάλα . Συνήθως δεν συνιστάται για τη γαλοπούλα, επειδή —τουλάχιστον στον παραδοσιακό σχηματισμό κάρβουνων δύο-δύο—δεν ζεσταίνει τη σχάρα σας πολύ περισσότερο από τους 290℉, γεγονός που επιμηκύνει σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος. Αρκετές συνταγές υποστηρίζουν ότι πρέπει να φτάσετε σε θερμοκρασία τουλάχιστον 325℉ για να ροδίσει το δέρμα, αλλά δοκίμασα ένα παραδοσιακό φίδι με την πρώτη δοκιμαστική γαλοπούλα, μόνο για να δω τι θα συμβεί και το δέρμα ήταν τέλεια. (Ο χρόνος μαγειρέματος των πέντε ωρών, ωστόσο, δεν ήταν καλός.)

Παρόλο που το κλασικό φίδι δύο-δύο δεν ήταν εφαρμόσιμο για λόγους διαχείρισης χρόνου, η τακτοποιημένη φύση του φιδιού ήταν ακόμα πολύ ελκυστική, όπως και η πιο αργή, πιο ήπια θερμοκρασία μαγειρέματος. Ήξερα ότι το να στοιβάζω μια καμινάδα γεμάτη ζεστά κάρβουνα στη μία πλευρά της ψησταριάς, να σκύβω τη γαλοπούλα στην αντίθετη πλευρά και να παίζω με τους αεραγωγούς για να κρατήσω τη θερμοκρασία στους 325 βαθμούς δεν θα ήταν ευνοϊκό για την προετοιμασία του υπόλοιπου γεύματος χωρίς να χάσω ολόκληρο το μυαλό, έτσι έκανα ένα είδος υβριδικής μεθόδου, δημιουργώντας ένα πιο χοντρό, ψηλότερο φίδι στη μία πλευρά της ψησταριάς. Αντί για διαμόρφωση δύο προς δύο, τακτοποίησα τις μπρικέτες σε τρία στρώματα: Το πρώτο στρώμα είχε βάθος τρεις μπρικέτες και το μεσαίο και το τρίτο στρώμα ήταν δύο βαθιές. Έφτιαξα το φίδι μου 18 μπρικέτες (επειδή δεν ήξερα πόσο θα πάρει ο μάγειρας και ανησυχούσα μήπως τελειώσει), αλλά αυτό ήταν υπερβολικό. Θα μπορούσατε να ξεφύγετε με 10 ή 12 για ένα πουλί 12 λιβρών, κανένα πρόβλημα.

Γέμισα την καμινάδα από κάρβουνο το ένα τρίτο της διαδρομής με μπρικέτες και άναψα έναν κύβο μίζας από κάτω. Μόλις οι μπρικέτες είχαν στάχτη ως επί το πλείστον, τις πέταξα στη μία άκρη του φιδιού και τοποθέτησα ένα ταψί στη σχάρα άνθρακα, με μια από τις πιο κοντές άκρες να είναι στραμμένες προς τα κάρβουνα. Γέμισα το τηγάνι μέχρι τη μέση με βραστό νερό (περίπου ένα λίτρο), έβαλα τη σχάρα της σχάρας πάνω από τα κάρβουνα και τοποθέτησα την αλμυρή γαλοπούλα μου στη σχάρα, με τον πισινό της να δείχνει προς το κέντρο του φιδιού. Έβαλα το καπάκι, με τους επάνω αεραγωγούς να κοιτούν απέναντι από τα κάρβουνα, και βεβαιώθηκα ότι τόσο οι επάνω όσο και οι κάτω αεραγωγοί ήταν πλήρως ανοιχτοί για να επιτρέψουν τη μέγιστη ροή αέρα. Η θερμοκρασία ανέβηκε σταδιακά στους 330 ℉ κατά τη διάρκεια των επόμενων δύο ωρών, θερμαίνοντας απαλά τη γαλοπούλα πριν ροδίσει το δέρμα προς το τέλος του ψησίματος.

Πόσο ξύλο χρησιμοποίησα;

Οι περισσότερες συνταγές για καπνιστή γαλοπούλα σας προειδοποιούν να μην χρησιμοποιήσετε «πάρα πολλά» ροκανίδια επειδή η γεύση καπνού μπορεί να «εξουσιάσει» τη γεύση της γαλοπούλας. Ειλικρινά, ποιος τα κάνει; Δεν είμαι απίστευτα πολύτιμος για τη διατήρηση της φυσικής γεύσης της γαλοπούλας. Θέλω τα καπνιστά μου κρέατα να έχουν αισθητή γεύση καπνιστού, διαφορετικά θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω και τον φούρνο μου. Το συχνά συνιστώμενο 'ένα μεγάλο κομμάτι' ξύλου είναι λίγο πολύ δειλό για τα γούστα μου. Έβαλα πολλές μικρές χούφτες πατατάκια - ένα μείγμα από μεσκίτι και μήλο - κάθε τρεις μπρικέτες, αλλά μόνο δύο από αυτές κατέληξαν να καούν. Αυτό, όπως αποδεικνύεται, ήταν μια καλή ποσότητα καπνού, αν και θα μπορούσα να είχα πάρει ακόμα περισσότερο και να είμαι χαρούμενος. Είστε ευπρόσδεκτοι να ξεκινήσετε με ένα μεγάλο κομμάτι ξύλου, αν θέλετε η γεύση της γαλοπούλας να λάμπει, αλλά δύο μεγάλα κομμάτια ή δύο μικρές χούφτες μικρότερες πατάτες, θα σας δώσουν ένα όμορφο δαχτυλίδι καπνού γύρω από το σκούρο κρέας ενώ καπνίζετε απαλά τα στήθη. (Σχετικά με το ξύλο: Το μεσκίτσο και το χικάρυ θα προσδώσουν την πιο δυνατή γεύση· ο σφένδαμος, η βελανιδιά και τα ξύλα με φρούτα στο όνομά τους είναι πιο ήπια.)

Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο (ή τρία)

Δεν συνιστώ ποτέ να μαγειρεύετε κρέας οποιουδήποτε είδους χωρίς ψηφιακό θερμόμετρο, αλλά είναι επιτακτική ανάγκη όταν μαγειρεύετε μια γαλοπούλα. Χρησιμοποιώ ένα θερμόμετρο ψησταριάς με διπλή ανίχνευση, ώστε να μπορώ να παρακολουθώ τη θερμοκρασία και τη θερμοκρασία ψησίματος γαλοπούλας (αυτό το μικρό καντράν πάνω από το καπάκι της ψησταριάς δεν είναι αξιόπιστο), αλλά πιθανότατα θα μπορούσατε να ξεφύγετε με ένα μόνο θερμόμετρο το παχύτερο μέρος του ενός στήθους.

Θα θελήσετε, ωστόσο, να δοκιμάσετε τη γαλοπούλα σε μερικά σημεία πριν τη βγάλετε από τη σχάρα. Σε αντίθεση με τη χοιρινή σπάλα, οι γαλοπούλες δεν είναι μεγάλα κομμάτια συμπαγούς κρέατος - έχουν ακανόνιστο σχήμα, με μέρη που προεξέχουν παντού, οπότε τρυπήστε το πουλί σε μερικά σημεία με το θερμόμετρο σας για να βεβαιωθείτε ότι έχει θερμανθεί τουλάχιστον στους 155 ℉. το στήθος. Το θερμόμετρο μου προσπάθησε να μου πει ότι έφτασα σε αυτή τη θερμοκρασία σε μια ώρα, αλλά αποδείχθηκε ότι το είχα σπρώξει πολύ κοντά στο κόκκαλο και η πραγματική θερμοκρασία ήταν 115℉. Πάντα θερμοκρασία σε περισσότερα από ένα μέρη είναι αυτό που λέω.

Πώς να καπνίσετε τη γαλοπούλα σας με τον «λάθος» τρόπο

Αρκετή θεωρία, ας μαγειρέψουμε ένα πουλί. Για να καπνίσετε τη γαλοπούλα σας με τον «λάθος» τρόπο, θα χρειαστείτε:

• 1 γαλοπούλα, όχι μεγαλύτερη από 13 κιλά (η δική μου ήταν 12 και χρειάστηκαν δύο ώρες και 15 λεπτά για να ψηθεί.)
• 2 λίτρα νερό
  
• 1 φλιτζάνι αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
• 10 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
• 1 φύλλο δάφνης
  
• 2 λίτρα βουτυρόγαλα
• κάρβουνο και μια πυροσβεστική
• 2-3 χούφτες ροκανίδια ή δύο μεγάλα κομμάτια ξύλου
• 1 λίτρο νερό (για το ταψί)

Αλατίστε τη γαλοπούλα την ημέρα πριν από την Ημέρα των Ευχαριστιών. Βάζουμε το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη, το σκόρδο και τη δάφνη σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε να διαλυθούν οι διαλυμένες ουσίες. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά προσθέτουμε το βουτυρόγαλα στην άλμη. Τοποθετήστε το στήθος γαλοπούλας προς τα κάτω σε μια σακούλα άλμης ή πλαστικό δοχείο ασφαλές για τρόφιμα και προσθέστε την άλμη. (Μην ανησυχείτε αν η πλάτη βγαίνει λίγο έξω, αρκεί το στήθος και τα πόδια να είναι βυθισμένα.) Αφήστε την άλμη στο ψυγείο για 24 ώρες ή όσο το δυνατόν πιο κοντά στις 24 ώρες.

Εάν μαγειρεύετε μια γαλοπούλα με βάρος 12 κιλών, ξεκινήστε να φτιάχνετε τη σχάρα σας τρεις ώρες πριν σκοπεύετε να καθίσετε για δείπνο. Βγάλτε τη γαλοπούλα από την άλμη και στεγνώστε τη με χαρτί κουζίνας και μετά στρέψτε την προσοχή σας στα κάρβουνα. Ξεκινήστε τοποθετώντας τα κάρβουνα κατά μήκος της άκρης της ψησταριάς πάνω από τη σχάρα κάρβουνων. Θέλετε η πρώτη στρώση να έχει μήκος 10 μπρικέτες και τρεις βαθιές, με δύο επιπλέον στρώματα δύο μπρικέτες πάνω από την πρώτη. Τοποθετήστε μια μικρή χούφτα ροκανίδια κάθε δύο ή τρεις σειρές μπρικέτες, ξεκινώντας από περίπου δύο, για συνολικά τρεις μικρές χούφτες. (Χρησιμοποιήστε δύο χούφτες αν δεν θέλετε μια έντονα καπνιστή γεύση.)

Γεμίστε μια καμινάδα κάρβουνου γεμάτη περίπου το ένα τρίτο με μπρικέτες. (Πρέπει να φτάσουν στη δεύτερη οπή ροής αέρα σε μια τυπική καμινάδα Weber.) Τοποθετήστε έναν πιο ελαφρύ κύβο ή τυλιγμένη εφημερίδα στο κέντρο της σχάρας πάνω από τη σχάρα κάρβουνου, ανάψτε τη φωτιά και βάλτε την καμινάδα από πάνω της. Φέρτε ένα λίτρο νερό να βράσει όταν αρχίσουν να γίνονται στάχτες οι άκρες των μπρικέτες. Μόλις οι μπρικέτες γίνουν σχεδόν εξ ολοκλήρου στάχτη, πετάξτε τις στο ένα άκρο του φιδιού και βάλτε το ταψί στη σχάρα γκριλ, με μια από τις κοντές άκρες του τηγανιού στραμμένη προς το κέντρο του φιδιού. Ρίξτε το βραστό νερό στο ταψί, βάλτε τη σχάρα στη σχάρα και πηγαίνετε να πάρετε τη γαλοπούλα σας.

Εάν διαθέτετε θερμόμετρο ανιχνευτή με ασφάλεια στη σχάρα, κολλήστε το στο παχύτερο μέρος του στήθους, βεβαιωθείτε ότι δεν αγγίζει το κόκκαλο. Εάν διαθέτετε θερμόμετρο διπλής ανίχνευσης, τοποθετήστε έναν αισθητήρα δίπλα στη γαλοπούλα, αλλά χωρίς να αγγίζετε, ώστε να μπορείτε να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία προς το τέλος. Τοποθετήστε τη γαλοπούλα πάνω από το ταψί, με τον πισινό της να δείχνει προς το κέντρο του φιδιού. Βάλτε το καπάκι στη σχάρα και βεβαιωθείτε ότι τόσο οι επάνω όσο και οι κάτω αεραγωγοί είναι πλήρως ανοιχτοί. Η θερμοκρασία θα αυξηθεί σταδιακά κατά τη διάρκεια λίγων ωρών, μαγειρεύοντας απαλά το πουλί και εμποτίζοντάς του λίγο καπνό πριν φτάσει σε θερμοκρασία 330 ℉ περίπου. (Ελέγξτε το περίπου μιάμιση ώρα και κλείστε λίγο την επάνω οπή εξαερισμού αν φαίνεται ότι θα ζεσταθεί πολύ περισσότερο από 330℉.)

Αφήστε τη γαλοπούλα να μαγειρευτεί μέχρι το πιο παχύ μέρος του στήθους να φτάσει σε θερμοκρασία 155℉ (το σκούρο κρέας θα πρέπει να είναι λίγο πιο ζεστό—περίπου 165℉ ή ίσως λίγο υψηλότερο). Βεβαιωθείτε ότι έχετε θερμάνει το πουλί σε μερικά σημεία πριν το βγάλετε από τη σχάρα για να βεβαιωθείτε ότι φτάνει τους 155℉ σε όλο το στήθος. Αφαιρέστε τη γαλοπούλα από τη σχάρα κολλώντας μια μεγάλη, στιβαρή ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα στην κοιλότητα και μετά χρησιμοποιήστε μια δεύτερη, μεγάλη σπάτουλα για να την σηκώσετε από τις σχάρες. Υπάρχει κάποια διαφωνία ως προς το εάν η ανάπαυση της γαλοπούλας βοηθά πραγματικά την αναδιανομή των χυμών (και τα δύο amazingribs.com και οι άνθρωποι στο SnS συνιστώ να σερβίρετε τη γαλοπούλα ζεστή από τη σχάρα με όσο το δυνατόν λιγότερη ξεκούραση), αλλά συνήθως αφήνω τη γαλοπούλα να κρεμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2° λεπτά, ώστε να είναι αρκετά δροσερή για να τη χαράξετε χωρίς ενόχληση. Σερβίρετε στους πολλούς πεινασμένους καλεσμένους σας, μαζί με όλες τις υπέροχες πλευρές που ετοιμάσατε. Με τόσο λίγο ψάξιμο που απαιτείται για τη γαλοπούλα, ολόκληρο το γεύμα είναι βέβαιο ότι θα είναι εξαιρετικό.

Ενημερώθηκε στις 5:00 μ.μ. ET στις 12 Νοεμβρίου 2021 για να προσθέσετε μια σημείωση σχετικά με τα ροκανίδια και τη γεύση τους.