Πώς να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια σας για να διαρκέσουν περισσότερο

Τα μανιτάρια και η υγρασία έχουν μια τεταμένη σχέση. Τα μανιτάρια φαίνεται να αγαπούν την υγρασία και την αρπάζουν κάθε ευκαιρία, αλλά η σχέση είναι τοξική, καθώς η υγρασία επιταχύνει τη γλοιώδη εξαφάνιση των ανθέων. Αυτό καθιστά δουλειά σας, ως αποθήκη μανιταριών, να τα διατηρείτε όσο πιο στεγνά γίνεται (μέχρι να είστε έτοιμοι να τα φάτε).

Ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να μην τα αγοράσετε πολύ νωρίτερα - μερικές μέρες πριν προγραμματίσετε να τα φάτε είναι καλύτερο, αλλά ορισμένες ποικιλίες θα παραμείνουν βρώσιμες για έως και μια εβδομάδα. Αγοράστε ολόκληρα, χαλαρά μανιτάρια, αν είναι δυνατόν, ώστε να μπορείτε να επιθεωρήσετε το καθένα για ζημιές και να βεβαιωθείτε ότι είναι σταθερό και απαλλαγμένο από κηλίδες ή μαλακά, υγρά σημεία.

Όσον αφορά την αποθήκευση, δεν συμφωνούν όλοι ποια μέθοδος είναι η «καλύτερη». Σύμφωνα με το Harold McGee's ' για το φαγητό και τη μαγειρική », τα μανιτάρια «εκπνέουν» υγρασία καθώς κάθονται στο ψυγείο, και αυτή η υγρασία μπορεί να συγκεντρωθεί στην επιφάνεια του ψαριού, ενθαρρύνοντας την αλλοίωση. Η McGee συνιστά να τα τυλίγετε χαλαρά σε συσκευασία που απορροφά την υγρασία (όπως μια χάρτινη σακούλα), ενώ Cook’s Illustrated προτιμά μια ανοιχτή σακούλα τύπου Ziploc, η οποία λένε ότι «μεγιστοποιεί την κυκλοφορία του αέρα χωρίς να τα στεγνώνει» και «επιτρέπει την απελευθέρωση του αερίου αιθυλενίου που εκπέμπεται από τα μανιτάρια, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους».

Μη ικανοποιημένος με αυτές τις αντικρουόμενες πληροφορίες, επικοινώνησα αγρότης Dan , που απλώς τυχαίνει να οργανώνει το κυνήγι μανιταριών Θα παρευρεθώ τον Ιούνιο. Ο Dan δεν ήταν ενθουσιασμένος με τη μέθοδο της πλαστικής σακούλας:

Είμαι ομαδική χαρτοσακούλα. Μπορούν να γλιστρήσουν πολύ γρήγορα σε μια πλαστική σακούλα ακόμα κι αν είναι ανοιχτή. Εξαρτάται επίσης από το μανιτάρι και τις συνθήκες που μαζεύτηκαν...το μανιτάρι είναι βρεγμένο ή ξερό; Καλύτερα να στεγνώσουν λίγο σε μια χάρτινη σακούλα παρά να γλοιώσουν σε μια πλαστική σακούλα.

Εάν επιλέξετε τη διαδρομή της χάρτινης σακούλας, βεβαιωθείτε ότι η τσάντα είναι ξηρός , και αλλάξτε το εάν αρχίσει να αισθάνεται υγρασία.

Αν αγοράσετε συσκευασμένα μανιτάρια, αφήστε τα στη συσκευασία μέχρι να είστε έτοιμοι να τα μαγειρέψετε. Αυτή η συσκευασία αερίζεται καλά και έχει σχεδιαστεί για να τα διατηρεί όσο το δυνατόν πιο φρέσκα για όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο μέχρι να τα παραλάβει κάποιος αγοραστής. Εάν χρησιμοποιείτε μόνο μερικά μανιτάρια τη φορά, μπορείτε να προσεγγίσετε την αρχική συσκευασία καλύπτοντας το δοχείο με νέο πλαστικό περιτύλιγμα και ανοίγοντας μερικές τρύπες σε αυτό.

Είτε στη συσκευασία του παντοπωλείου είτε στη χάρτινη σακούλα ενός αγρότη, κρατήστε τα μανιτάρια σας μακριά από το συρτάρι προϊόντων—είναι πολύ υγρό από το περιβάλλον. Αποθηκεύστε τα στην κύρια θήκη του ψυγείου και πετάξτε τα αν αρχίσουν να μυρίζουν ξινή ή να φαίνονται ή να αισθάνονται γλοιώδη στην αφή.

Λίγο ζαρωμένο είναι εντάξει, ωστόσο. Το Cook's Illustrated διαπίστωσε στην πραγματικότητα ότι τα ελαφρώς παλιά μανιτάρια λευκών κουμπιών «έχουν βαθύτερη, πιο γήινη, πιο μανιταρώδη γεύση από τα άψογα δείγματα», πιθανότατα «επειδή κάποια υγρασία είχε εξατμιστεί και οι γεύσεις είχαν συγκεντρωθεί και επειδή ορισμένες από τις πρωτεΐνες είχαν διασπαστεί σε πεπτίδια και αμινοξέα όπως το γλουταμινικό οξύ που προσθέτουν στη γεύση umami».

Το πλύσιμο των μανιταριών είναι ένα άλλο θέμα που έχει συγκεντρώσει πολλές συγκρούσεις. Αν και το Cook's Illustrated διαπίστωσε ότι οι ποικιλίες με εκτεθειμένα βράγχια τείνουν να απορροφούν λίγη υγρασία -ακόμη και κατά τη διάρκεια ενός γρήγορου ξεβγάλματος- τα περισσότερα μανιτάρια δεν απορροφούν αρκετό νερό για να επηρεάσουν την περιεκτικότητά τους σε υγρασία με οποιονδήποτε ουσιαστικό τρόπο. Ωστόσο, θέλετε να βεβαιωθείτε ότι δεν θα τα πλύνετε μέχρι να τα μαγειρέψετε και να τα φάτε, καθώς δεν θέλετε να υπάρχει υπολειμματική υγρασία στις επιφάνειές τους και να επιταχύνει την αποσύνθεσή τους.

Ένα γρήγορο ξέβγαλμα για να εξαφανιστεί τυχόν χαλαρή βρωμιά θα πρέπει να είναι άφθονη—απλώς συνεχίστε με ένα ταξίδι στο κλωστήρα σαλάτας ή σκουπίστε τις με χαρτί κουζίνας πριν τις ψήσετε, τις μαγειρέψετε ή τις σοτάρετε. (Όσο στεγνώνουν, τόσο λιγότερες είναι οι πιθανότητες να βράσουν στον ατμό, και ο ατμός είναι ο εχθρός του μαυρίσματος.)